C’est après mon délicieux déjeuner au 39V que j’ai eu la chance de passer un moment avec le chef étoilé Frédéric Vardon qui s’est prêté au jeu de mon interview gourmande.
Les délices de Vanessa : Étiez-vous un enfant gourmand ?
Frédéric Vardon : Oui gourmand et gourmet mais je n’avais aucun ordre de priorité dans les goûts, je pouvais facilement passer d’une tarte au chocolat à un jambonneau de la boutique de mon père (ndlr : son papa était charcutier). Mon père était aussi un bon cuisinier, je n’ai par exemple jamais mangé une coquille saint-jacques congelée de ma vie, ça aide.
LDDV : les souvenirs de l’enfance sont aussi liés aux grands-parents, aux mamies en cuisine. Avez-vous des souvenirs de bons petits plats ?
FV : Oui des souvenirs émus. Mes grands-parents étaient éleveurs (bovins entre autres), je n’ai jamais vu ma grand-mère acheter quoique ce soit, à part l’épicerie. Tout venait du champ, directement dans l’assiette. C’est comme ça qu’on fonctionnait avant et la cuisine ne coûtait rien, pas comme maintenant. Le poulet était tué le vendredi pour le dimanche midi, on le dégustait avec les haricots verts du jardin. On tuait des cochons qui nous donnaient de délicieux boudins. Je me souviens aussi avec émotion de la génoise maison qui accompagnait le riz au lait.
LDDV : un coup de cafard, le moral au plus bas, que mangez-vous pour vous réconforter ?
FV : quand je ne vais pas bien, je ne me jette pas sur la nourriture, je préfère manger dehors. Mais ce qui me fait le plus de bien c’est d’aller à la campagne, regarder la nature, parler à l’oreille des chevaux…
LDDV : vous recevez des amis chez vous, que leur préparez-vous ?
FV : je ne cuisine pas beaucoup pour mes amis, ma femme le fait très bien. Mais quand il m’arrive de le faire je concocte quelque chose de très simple : une grande cocotte noire au milieu de la table, une bonne viande marinée dedans et des légumes. J’aime aussi préparer du veau ou du boeuf dans la cheminée. Je fais une grande différence entre mes amis et mes clients. Chez moi c’est sans chichi. Rien ne me fait plus plaisir qu’un bon steak à cheval avec des frites.
LDDV : on n’a pas les mêmes goûts à 20 ans qu’à 40 ans, existe-t-il un aliment dont vous aviez horreur et que vous appréciez maintenant ? Ou l’inverse ?
FV : mes goûts n’ont pas vraiment changé. Cependant grâce aux voyages avec Monsieur Ducasse partout dans le monde mon palais s’est “enrichi”. J’ai toujours eu le goût des choses bien faites. Pour moi le génie c’est d’aller manger un bon poulet rôti parfaitement cuit et pas un dessert tapioca/mangue/gélatine, c’est de l’imposture ça !
LDDV : existe-t-il une cuisine étrangère que vous affectionnez particulièrement ?
FV : je dirais la cuisine thaï. Fraîche, goûteuse, cuisinée.
LDDV : Citez-moi un restaurant parisien auquel vous êtes fidèle ?
FV : sans hésiter “L’Assiette” rue du Château dans le 14eme, j’adore ce petit bistrot français traditionnel. Sinon j’ai un souvenir ému d’une volaille aux morilles dégustée à l’Ambroisie, et j’admire la simplicité de ce chef non médiatisé (Bernard Pacaud). Et enfin, quand je vais en Normandie, je m’arrête à Cormeilles au Diable Vert qui propose une cuisine “qui ne se prend pas la tête” comme ses adorables patrons Marc et Caro, de vrais aubergistes comme on n’en fait plus.
LDDV : que vous évoque l’été ?
FV : la chaleur, le soleil, la viande grillée, les fruits rouges et surtout les tomates. Il faut arrêter d’en manger l’hiver. Moi je ne fais pas ça. J’admire le travail de mon producteur Jean-Pierre dans la Manche. Il fait pousser des tomates dans ses bergeries. Au printemps, quand les agneaux naissent, il les met dehors et plante ses tomates sur un sol très riche (mélange de terre et de fumier). Elles n’arrivent pas avant le 20 juillet, elles sont même meilleurs que des tomates bio ! Il fait aussi des carottes et des potirons exceptionnels.
LDDV : on a tous nos petites hontes, quelle est la vôtre ?
FV : je peux manger des sacs entiers de fraises Tagada et aussi des nounours à la guimauve… que je décapite évidemment, c’est bien meilleur. Et je suis incapable de revenir d’une boulangerie une baguette à la main sans l’avoir entamée sur le chemin du retour. Je me fais gronder mais c’est pas grave.
LDDV : en conclusion, la gourmandise est-elle un vilain défaut ?
FV : dans un sens je dirais oui, car elle ne laisse pas de place à la médiocrité, elle rend intransigeant. Tout ne peut pas être parfait, c’est ce que je dis à mes enfants.
LDDV : ah bon ? ils mangent mal chez vous ? 
FV : non plutôt chez les autres. Mais il faut parfois mal manger pour savoir apprécier le bon.
Merci chef !
(c) 39V
Pochée dans un sirop de menthe, elle revisite la poire Belle-Hélène, façon after-eight.
