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RECETTE : PETITS POIS COMME UN GUACAMOLE PAR ALAIN PÉGOURET, RESTAURANT LAURENT

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Petits pois comme un guacamole et en vinaigrette à l'huile d'olive - Alain Pégouret - Restaurant Laurent ©DR

Ingrédients pour 6 personnes

Appareil pour le petit pois au guacamole

280 gr de purée de petit pois

30 gr d’huile d’olive

35 gr de crème fleurette

10 gr de piment doux rouge en fine brunoise

4 gr de coriandre fraîche hachée finement

7 gr d’écorce de citron au sel en fine brunoise

4 feuilles de gélatine

sel, poivre du moulin, Tabasco

7 blancs d’oeufs

Gelée de petits pois mentholée

100 gr de purée de petit pois

125 gr d’infusion à la menthe

1,5 feuille de gélatine

 Finition 6 pièces de fine galette de pain de seigle taillée avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et dorée au beurre de bacon

2 cuillères à café de fromage blanc au sirop d’orgeat

300 gr de petit pois écossés et émondés

36 feuilles de pousses de basilic pourpre

2 cuillères à potage d’huile d’olive bien fruitée

 

Matériel

12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

Préparation

Le guacamole

Prélever 80 gr de purée de petits pois sur la quantité de base. Chauffer, incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies, mélanger avec les 200 gr de purée de petits pois restant, lier avec 3. gr d’huile d’olive, 35 gr de crème fleurette et tous les condiments concernant le guacamole.

Assaisonner de sel fin, poivre et tabasco.

Monter les blancs d’œuf en bec d’oiseau et les incorporer petit à petit à la spatule dans l’appareil précédent. Huiler les sphères à l’aide d’un pinceau, les garnir de l’appareil et réserver au réfrigérateur.

La gelée de petit pois

Chauffer l’infusion à la menthe, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et mélanger dans les 100 gr de purée de petits pois.

Finition et Dressage

Répartir 1 dl de gelée mentholée au centre de 6 assiettes, disposer harmonieusement quelques petits pois, laisser prendre au réfrigérateur.

Assaisonner le reste de petits pois d’une vinaigrette à l’huile d’olive et citron.

Former un socle rond au milieu de chaque montage, poser une galette croustillante au bacon. A l’aide d’un cornet, pointer chaque petit pois de fromage blanc à l’orgeat.

Démouler les préparations de petit pois au guacamole et former délicatement une sphère et la poser sur la galette croustillante.

Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de xérès.

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Restaurant Laurent. 41 avenue Gabriel. 75008. Tél : 01 42 25 00 39. Site.

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CABILLAUD AU PARMESAN, PIERRE MENEAU

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Recette du cabillaud au parmesan (pour 4 personnes)

La sauce parmesan

  • 250 g de parmesan
  • 3 dl de crème liquide
  • 5 cl d’huile d’olive

Bien faire chauffer la crème et y incorporer le parmesan râpé

Porter la préparation à ébullition afin d’avoir une sauce homogène puis verser l’huile

Ensuite faire réduire du fond de veau, environ de moitié, pour la sauce de la viande

Préparation du plat

Pour la cuisson du cabillaud, prendre un dos d’environ 600 grammes afin de faire 4 portions de 150 grammes par personne

Fariner légèrement le cabillaud pour accentuer la dorure à la cuisson

Mettre les filets dans une poêle bien chaude pour faire un beurre noisette et y déposer le poisson sur la peau

Arroser abondamment de beurre à la façon d’un rôtissage pendant 3 à 4 minutes suivant la grosseur des filets

Puis laisser reposer le poisson légèrement sous-cuit afin de le passer au four pendant 2 minutes à 180 pour terminer la cuisson

Enfin disposer dans l’assiette un fond d’épinards frais juste tombé dans le beurre et y placer le cabillaud

Autour du cabillaud placer la sauce parmesan pour ensuite mettre des points de jus de viande réduits et y rajouter les girolles de petit calibre juste cuites au beurre (environ 30 grammes de girolles par personne)

Surtout ne pas saler car le cabillaud est déjà un poisson concentré en iode

(c) recette et photo Pierre Meneau, restaurant Crom’Exquis

TARTE D’AUTOMNE

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Ingrédients

- 3 œufs

- une boîte de thon au naturel (140 g)

- une pâte brisée de préférence bio

- sel, poivre

- des restes de fromage : feta – parmesan – comté râpé…

- 3 cuillères à soupe de crème fraîche + ¼ litre lait

- un reste de chorizo (bio car peu piquant)

- une échalote

- un petit potimarron épluché

- une grosse tête de brocolis

- des tomates cerise

Préparation

- Faire revenir dans une poêle le chorizo coupé en rondelles avec l’échalote hachée menu

- Cuire à l’eau le brocolis et le potimarron coupés en petits morceaux

- Les ajouter cuits dans la poêle avec du thym

- Battre dans un saladier les oeufs avec le lait, la crème fraîche, sel et poivre

- Etaler la pâte brisée dans un plat et disposer dessus le chorizo, le mélange oeufs et légumes, les tomates cerise coupées en deux, les fromages râpés et la feta en miettes

- Enfourner à four chaud pendant 25 minutes

CROISSANTS AU SAUMON FUMÉ

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Préparation : 15 mn – cuisson 20 à 25 mn à four chaud 200 /220°

Ingrédients :

- Une pâte feuilletée bio toute faite

- Quatre tranches de saumon fumé bio d’Irlande

- Quelques gouttes de citron

- Un peu de crème fraîche

- Un jaune d’œuf (pour dorer les croissants … et le pinceau pour le faire)

Au travail :

-       Etalez la pâte sur son papier sulfurisé

-       Quelques allers et retours de rouleau à pâtisserie fariné pour l’amincir un peu

-       Découpez-la en quatre, puis à nouveau chaque quartier en quatre pour obtenir 16 triangles de pâte

-       Disposez sur chaque triangle de pâte des languettes de saumon coupées d’une dimension un peu inférieure (pour éviter que ça déborde du croissant une fois cuit)

-       Quelques gouttes de citron sur le saumon

-       Un peu de crème fraîche, juste pour le blanchir

-       Roulez chaque triangle avec son saumon en commençant par la partie la plus large, en finissant par la petite pointe

-       Etalez légèrement avec un pinceau le jaune d’œuf sur les croissants

-       Enfournez : c’est parti pour 20 à 25 mn

Quelques astuces :

-       procéder par moitié en laissant la moitié de la pâte (soit 8 triangles) au frigo, pour éviter que la pâte ne devienne collante

-       placer les croissants confectionnés au congélateur au moins 10 mn,  avant de les dorer.  Ils vont retrouver un peu de fermeté ce qui va faciliter l’étalage du jaune d’œuf.

-       Vous pouvez les préparer à l’avance et les congeler sans les dorer à l’œuf. Le jour choisi, vous étalerez le jaune d’œuf avant de les enfourner.

Bon appétit et bonne semaine à tous !

TATIN DE BOUDIN NOIR AUX POMMES

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Ingrédients (4 personnes)

- 4 boudins noirs

-4 pommes Golden

- des brisures de châtaignes

- beurre, sel, poivre, sucre

Recette (archi simple)

Faites caraméliser vos pommes coupées en petits cubes dans du beurre, ajoutez du sucre. Coupez des tronçons de boudin (2 cm), saisissez-les rapidement dans un peu de beurre. Salez. Rajoutez les brisures de châtaignes en fin de cuisson. Montez à l’emporte-pièce. Boudin dessous, pommes dessus.

Pour une recette encore plus gourmande, accompagnez l’entrée d’une petite sauce au foie gras (en faisant fondre du mi-cuit très doucement dans une poêle).

Bonne semaine à tous !

GASPACHO DE CONCOMBRE

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Ingrédients pour 4 personnes :

-       2 concombres

-       2 yaourts à la grecque

-       quelques feuilles de menthe

-       sel, poivre

-       4 gressins

-       fromage de chèvre (type Petit Billy)

-       ciboulette

-       paprika

Préparation

-       Coupez les concombres en petits morceaux et mixez-les avec les 2 yaourts à la grecque, la préparation doit être bien lisse, ajoutez les feuilles de menthe et mixez à nouveau, assaisonnez

-       Etalez du fromage de chèvre sur une des extrêmités des gressins, parsemez de ciboulette et de paprika

Bon appétit et bonne semaine à tous !

 

RISOTTO COURGETTES / CITRON CONFIT

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Ingrédients pour 4 personnes :

-       500g de riz pour risotto (Carnaroli)

-       1 litre de bouillon de légumes

-       2 courgettes

-       1 citron confit

-       1 oignon

-       80g de beurre

-       100g de parmesan râpé

-       sel

-       30cl de vin blanc

Préparation

-       Faites revenir l’oignon dans le beurre

-       Ajoutez le riz à feu doux et mélangez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides

-       Versez le vin blanc très froid, le choc thermique va libérer l’amidon des grains de riz et le rendre crémeux

-       Patientez jusqu’à l’absorption complète du vin puis ajouter le bouillon, louche par louche. Laissez absorber

-       Rajoutez les courgettes crues coupées en tout petits dés, le citron confit coupé très finement, le sel.

- Saupoudrez de parmesan frais râpé, décorez avec quelques zestes de citron et servez très chaud

Bon appétit et bonne semaine à tous !

TARTARE DE SAUMON

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Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 tranches de saumon fumé

- 600 g de saumon frais

- 4 échalotes

- le jus de 2 citrons

- huile d’olive

- aneth

- sel et poivre

Préparation

3 heures avant préparez la marinade :

- Hachez le saumon frais au couteau, le mettre à mariner au réfrigérateur avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive en proportions égales, aneth et les échalotes hachées.

- A l’aide d’un emporte-pièce, découpez un disque dans chaque tranche de saumon fumé (diamètre 7 à 8 cm). Coupez le reste de la tranche en lanières.

- Sur une assiette, dressez successivement dans l’emporte-pièce les lanières de saumon fumé, le tartare mariné, le disque de saumon fumé.

- Servez avec un mesclun et quelques gouttes de vinaigre balsamique pour la déco.

Bon appétit !

 

COQUILLETTES JAMBON TRUFFE

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Ingrédients

- 100g de jambon de Paris

- 60g de gruyère

- 250g de coquillettes

- 1 boîte de brisures de truffe noire

- 50g de beurre

- 2 cuillères à café de Cognac

Préparation

-       Taillez le jambon et le gruyère en tout petits dés

-       Cuisez les coquillettes dans un grand volume d’eau salée

-       Egouttez le contenu de la boîte de brisures et gardez le jus

-       Coupez 50g de beurre en petits morceaux et faites revenir les brisures une minutes ou 2 à feu doux

-       Versez le Cognac, remuez et réduisez un peu puis ajoutez le jus de truffe

-       Egouttez les coquillettes, les remettre au chaud puis mélangez avec le jus de truffe et la moitié des dés de jambon et de gruyère

-       Présentez dans une assiette creuse et décorez avec le reste des petits dés

Bon appétit !

 

 

MAKIS DE SAUMON AU CHÈVRE FRAIS

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Préparation pour 12 makis
- 4 tranches moyennes de saumon fumé bio d’Irlande
- 4 cuillères à soupe de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
- une cuillère à soupe d’huile d’olive
- 10 à 12 cerneaux de noix
- 10 brins de ciboulette
- sel, poivre du moulin
- Mélangez dans un bol le fromage frais, l’huile d’olive, les cerneaux de noix hachés finement (au couteau sur une planche), la ciboulette ciselée, le sel et le poivre du moulin
- Disposez les tranches de saumon par deux sur du film étirable, étalez avec une grosse cuillère une fine couche de la préparation
- Roulez assez serré pour faire 2 rouleaux. Placez-les 15 minutes au congélateur
- Enlevez le film alimentaire. Tranchez délicatement chaque rouleau en tronçons de 2 cm avec un couteau à lame large (passé sous l’eau tiède pour qu’il ne colle pas)
- Maintenez avec des pics
- Servez frais
A déguster en entrée avec une salade ou en grignotage à l’apéritif. Dé-li-cieux !

TARTELETTES SPECK-MOZZARELLA

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Faciles à préparer et savoureuses à déguster !

- Découpez de petits disques de pâte feuilletée

- Disposez-les dans des caissettes de papier superposées par deux

- Enroulez des billes de mozzarella dans de fines tranches de speck, et disposez-les sur les fonds de tarte

- 15 bonnes minutes au four chaud à 180°. Dès que la pâte commence à dorer, retirez-les. Décorez d’une feuille de sauge ou de basilic.

A déguster encore chaud ou tiède : la mozzarella en fondant a tapissé le fond de tarte et rendu le speck moelleux.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, CRÈME AIGRELETTE

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Recette testée et approuvée par 5 gourmands la semaine dernière :-)

Ingrédients :

- 4 à 5 noix de saint-jacques par personne

- mâche

- vin blanc 50 cl

- crème liquide 35 cl

- 4 échalottes

- 1 citron vert : le jus et les zestes

- beurre, poivre

Préparation : 

Le plus long de la recette va être de réaliser une belle rosace dans l’assiette. Pour cela vous prenez des feuilles de mâche que vous allez disposer en cercle dans l’assiette en laissant de la place au milieu.

Au centre de ce cercle, vous allez créer une jolie rosace avec vos noix, coupées en carpaccio. Ce n’est pas compliqué du tout de couper une saint-jacques crue : vous enlevez le frein (cette partie un peu dure sur le côté), vous tenez fermement la noix (debout) et vous tranchez finement des rondelles, on peut en faire 3 à 4 dans la même noix.

Un petit peu de jus de citron vert et hop au frais.

Pendant ce temps vous préparez la sauce : faites revenir 4 échalottes dans du beurre puis à feu très fort versez le vin blanc, en 2 fois, et arrêtez l’évaporation quand il vous reste environ 30% de liquide. Rajoutez la crème, le poivre. Laissez refroidir votre sauce en dehors du feu et versez-là sur les coquilles bien froides.

Décorer avec des zestes de citron vert. C’est une recette pour une entrée, si vous voulez la servir en plat principal vous pouvez rajouter un cercle de rondelles de rattes, à l’intérieur du 1er cercle.

COCOTTES DE NOIX DE SAINT-JACQUES

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Ingrédients pour 4 personnes

- 3 échalotes

- une petite gousse d’ail

- 300g de champignons de Paris

- 20 crevettes roses fraîches cuites et décortiquées

- 400g de noix de saint-jacques fraîches (5 par cocotte)

- ¼ d’une bouteille de vin blanc (essayez le chablis)

- 20 cl de crème fraîche épaisse

- 2 cuillères à soupe rases de farine

- beurre

- sel

- poivre

Préparation

Couper finement les échalotes et l’ail

Emincez finement les champignons et les faire revenir dans un peu de beurre avec les échalotes et l’ail

Faire dorer les noix saint-jacques à la poêle (avec du beurre)

Ajouter la valeur d’un bouchon de whisky pour les flamber

Préparer vos cocottes

Garnir le fond de chaque cocotte avec les échalotes et les champignons, puis les noix de saint-jacques ainsi que 5 crevettes

Réserver

Préparer la sauce : verser dans une casserole sur feu doux le vin blanc et la crème fraîche + le jus de cuisson des noix

Fouetter et ajouter la farine pour épaissir la préparation

Répartir la sauce dans les cocottes et mettez au four (préchauffé) 15 mn à 150°

Bon appétit !

"LA TARTE A TOUT"

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Ingrédients
- 3 oeufs
- Sel poivre
- Basilic frais
- Une pâte briséee de préférence bio car elle est croustillante
- Des restes de fromage : mozzarella et chèvre + mascarpone
- Du lait de coco ou lait de vache
- Un reste de chorizo (bio car peu piquant et très digeste)
- 2 petits oignons
- 3 courgettes jaunes
- Un petit potiron épluché
- Une tomate ou des petites tomates cerise
Préparation
- Faire revenir dans une poêle le chorizo coupé en petites tranches avec les oignons
- Cuire à l’eau les courgettes jaunes et le potiron
- Les ajouter cuits dans la poêle avec du thym
- Battre dans un saladier les oeufs avec le lait de coco et le mascarpone, sel poivre et basilic frais
- Etaler la pâte brisée dans un plat et disposer dessus le chorizo, le mélange oeufs et légumes, la tomate coupée en tranches, le chèvre coupé en petits morceaux et la mozzarella
- Enfourner à four chaud pendant 25 minutes
Voilà une délicieuse manière d’utiliser les restes. A servir avec une salade verte.

LE CHEESECAKE DE SOSO

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"Soso", pour ceux qui suivent, c’est ma fidèle acolyte-accompagnatrice-testeuse de restaurants. Et quand elle n’est pas au restaurant, elle nous concocte de bons petits plats et de bons desserts. Son cheesecake est à se damner, voici sa recette :

INGREDIENTS
Pour le crust :
- 250g de biscuits Speculoos
- 125g de beurre
Pour l’appareil :
- 500g de Philadelphia nature et 500g de fromage blanc à 20% mat.gr.
- 150g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 1 cuillère à café de vanille liquide (arôme naturel)
Commencer à écraser grossièrement les Speculoos à la main, puis les passer au mixer pour obtenir une poudre, puis les mélanger au beurre fondu.
Tapisser le fond d’un moule à gâteau (anti-adhésif de préférence) avec le mélange, bien tasser, et faire cuire 10 mn.
Mélanger le Philadelphia nature et le fromage blanc avec le sucre, les oeufs et la vanille (au mixer afin d’obtenir une préparation presque liquide). Verser le mélange sur le fond de Speculoos cuits.
Mettre au four 25 à 35 mn (moins cela cuit, plus cela sera crémeux…). Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant 4h minimum !
Big up à toi Sonia !