Sale e Pepe c’était la bonne adresse italienne de ce coin du 18eme il y a quelques années. Malheureusement un horrible patron a vulgarisé la cuisine et le restaurant a vu à juste titre sa clientèle fuir l’établissement. Les clients en avaient sûrement assez de manger du tiramisu Leader Price… (véridique !)

Mais grâce à toute cette famille originaire de Palerme en Sicile, Sale e Pepe renaît de ses cendres depuis l’automne dernier et la toute petite salle chaleureuse affiche maintenant complet midi et soir.

Tous les produits sont frais, le salami est légèrement piquant, la mozzarella di buffala est bien fondante et le pesto vert est maison. La foccacia, tout juste sortie du four, est croustillante, moelleuse à l’intérieur et bien parfumée au romarin et à l’origan. Un vrai péché mignon.

Une dizaine de pizzas et de pasta. Nous goûtons la Romana et la Contadino, version “bigoût”, le serveur ayant entendu que nous voulions faire moitié/moitié, chouette attention. La pâte est ultra-fine, croustillante sur les bords et la garniture généreuse.

On aime la carte des vins à prix tout doux et la formule déjeuner à 15 €.

Les desserts sont eux aussi faits maison. La pannacotta arrive encore tremblotante, la vanille explose en bouche.

Ci-dessus les nouveaux desserts inventés par le jeune chef : cube de chocolat aux 7 strates, petits dômes chocolat blanc et confiture de fraise. Très gourmand !

Vous n’avez pas réservé, c’est complet mais vous mourrez de faim ? Direction la petite boutique attenante pour la vente à emporter. Toutes les pâtes sont elles aussi maison !

Les deux fils de la famille sont en cuisine et en salle, ils sont souriants, sympas, mignons même et ont le tutoiement facile. On a un peu l’impression d’être invités chez eux, en Sicile.

Sale e Pepe. 30 rue Ramey. 75018. Tél : 01 46 06 08 01. Ouvert tous les jours sauf lundi midi. Métro Château-Rouge ou Marcadet-Poissonniers.

L’auberge du Port Salut, construite au XVIIIe siècle, est une institution parisienne, surtout connue pour son cabaret en sous-sol de 1955 à 1982. Gainsbourg y a chanté, ainsi que Barbara, Jean Ferrat, et Coluche s’y est produit.

L’établissement a souvent changé de propriétaires et on espère que cette fois-ci “c’est la bonne”. C’est trop dommage de ne pas faire revivre cet établissement historique.

Patrick Arranz vient de reprendre l’affaire. Son jeune fils de 24 ans est en cuisine. A la lecture de la carte on se dit que ça sent bon. Elle est courte, de saison, intelligente.

Le foie gras est parfait et cohabite bien avec la marmelade de pruneaux et le cannelloni de joue de boeuf, riche idée, est appétissant. Dommage, il arrive froid et la crème de truffes qui l’accompagne est inexistante en bouche.

Le magret de canard se voit accompagné de courgettes au miel. Il arrive entier et pré-découpé, pourquoi pas, mais attention à la cuisson ! On sait qu’un magret se déguste rosé mais pour une fois nous l’avions demandé à point et notre demande n’a pas été respectée.

La cuisson de la daurade est bonne, mais le riz sauvage est froid, dommage ! Il faut absolument chauffer les assiettes avant le dressage. La sauce coco, gingembre, ail est audacieuse mais manque de pep’s.

Les desserts sont convaincants. Nous goûtons le “Coluche” : biscuit aux pistaches torréfiées confit de cerises et le “Port du Salut”, une merveille de pâte sablée garnie d’une ganache au caramel à la fleur de sel. Ouf, nous finissons sur une bonne note.

Encore un petit effort en cuisine (cuissons respectées, assiettes servies chaudes), un peu plus d’attention en salle et le Port du Salut devrait revivre. Affaire à suivre.

Le Port du Salut. 163 bis rue Saint-Jacques. 75005. Tél : 01 46 33 63 21. RER B Luxembourg. Fermé dimanche. Menus 30 € et 35 €.

Il existe des restaurants où l’on se sent bien dès que l’on entre. C’est le cas à la Marlotte, véritable auberge bistrotière de la rue du Cherche-Midi. A quoi est-ce dû ? Au décor sûrement : chaleureux, élégant. Au personnel : attentif tout en nous laissant le temps de choisir les mets, venant apporter des conseils par petites touches lorsqu’une hésitation se fait sentir. Et enfin à la cuisine : simple, de saison, intelligemment travaillée.

A la Marlotte on peut manger du classique bistrot comme des poireaux vinaigrette, des harengs pomme à l’huile, on peut se servir comme à la maison dans le saladier de lentilles aux échalotes, mais on peut aussi découvrir les talents du chef (un ancien de la Bastide Odéon) à travers ce délicieux foie gras parfumé.

Le cornet de frites est une bonne idée, le magret de canard a cuit sur la peau, la graisse l’a bien imbibé.

Les cannelonis sont ultra-gourmands : farcis de parmesan, de morilles à la crème.

Puis le chef annonce à nouveau du classique bistrot pour le dessert avec une île flottante géante, une tarte Tatin maison aux pommes pleines de beurre et caramélisées.

On apprécie enfin les petites attentions au moment du café avec ces sablés maison, bien régressifs.

La Marlotte confirme que faire du “simple mais bon” est possible. C’est sans chichi. Service parfait. On a envie d’en faire notre cantine de quartier.

La Marlotte. 55 rue du Cherche-Midi. 75006. Tél : 01 45 48 86 79. Ouvert tous les jours. Menus 20,40 € et 26 €.

Jeudi dernier, j’ai assisté à une démonstration de cuisine moléculaire présentée par Thierry Marx, Mathilde de l’Ecotais (photographe plasticienne) et Raphaël Aumont (physico-chimiste), tous trois commissaires de l’exposition “Quand les molécules se cuisinent” jusqu’au 10 juin au Palais de la Découverte.

Je ne fais absolument pas partie des détracteurs de la cuisine moléculaire, au contraire, pour moi c’est une avancée logique de la cuisine, pas une révolution qui la pervertit. Après tout, monter des blancs en neige ou faire cuire (comme c’est la mode actuelle) des haricots verts dans de l’eau gazeuse, c’est de la cuisine moléculaire. D’ailleurs “tout est molécule” selon Raphaël Aumont.

Gain de temps, gain d’espace, perte de calories, Marx nous a montrés pendant une heure les avantages de cette cuisine au restaurant. Un jaune d’oeuf a ainsi été cuit devant nous sans chaleur, juste avec de l’alcool, un gâteau au chocolat a levé sans four. Magie ? Non avancée scientifique, comme le prédisait d’ailleurs Escoffier en 1907 dans son Guide culinaire.

Ceci est une tomate !

Appareil servant à faire le vide d’air

La recette du gâteau ? Faites fondre 200g de bon chocolat noir, un peu d’eau, mettez la préparation dans l’appareil ci-dessus. Attendre 5 minutes. C’est prêt. Voilà un gâteau sucré (sans sucre !), moelleux, rapide et léger : 50 calories seulement la bouchée de pur chocolat. Je l’ai goûté, il était très bon.

Le chef a ensuite enchaîné sur la réalisation d’un pain d’épices pressé présenté avec sa crème au soja. Pour le coup, j’ai été un peu moins convaincue, car la pectine de la pomme prenait trop le pas sur les épices.

Vous voulez boire une quiche lorraine ou inhaler une tarte au citron ? Courez voir l’expo ! Mais les petites douceurs de Marx auront disparues…

Palais de la Découverte. Avenue Franklin Roosevelt. 75008 Paris. 01 56 43 20 21. Site : www.palais-decouverte.fr. Du mardi au samedi de 9h30 à 18h. Les dimanches et jours fériés de 10h à 19h. Fermé tous les lundis. Plein tarif : 8€. Tarif réduit : 6€ . Jusqu’au 10 juin.

Après le Zinc des Neiges et le Zinc Genevilliers, voici le dernier bistrot de Frédéric Vardon, chef étoilé du 39V, ouvert depuis peu dans le quartier de l’Opéra Garnier.

On est entre le bistrot chic et le boudoir, quelques tables hautes dans l’entrée, une tables d’hôtes et au fond de la salle, un espace plus grand pourvu d’une vingtaine de tables bien agencées.

Le printemps est là et les morilles qui vont avec. Sonia les déguste avec une crème à la ciboulette et deux oeufs mollet (dont un parfait, l’autre aurait mérité un peu moins de cuisson). L’ensemble est fondant et contraste avec la belle fermeté des morilles.

On célèbre encore le printemps, cette fois avec de belles asperges, proposées avec une sauce gribiche parfaite.

Sonia goûte ce qui semble être le plat phare de la maison : une volaille fermière accompagnée de morilles et d’un gratin de macaronis à la béchamel gourmande. Un plat que l’on a résolument envie de saucer.

Le tartare de thon est léger, fin, mais j’aurais aimé plus d’assaisonnement et une pointe d’acidité : citron vert ou citronnelle peu importe.

Les Zinc Gourmandises revisitent le café gourmand. La bouchée de brioche perdue dans son caramel est une bonne idée, la tranche entière est toujours trop lourde en dessert. Le moelleux au chocolat se déguste avec une Chantilly maison, aérienne. Gros coup de coeur pour les petits gâteaux aux pépites de chocolat fondantes : mi-sablé/mi-cookie.

Un bel établissement, servi par un personnel attentif, et une cuisine simple en accord avec les saisons, orchestrée par Franck Bérubé. Le menu printemps est en ce moment à 49 €.

Le Zinc Opéra. 8 rue de Hanovre. 75002. tél : 01 42 65 58 95. Fermé samedi midi et dimanche. Métro Opéra ou Quatre-Septembre. Site.

(c) première photo Janine Gebran

“Répondre à vos attentes nourrit notre passion

Les anticiper suit notre philosophie

Les créer est en soi toute notre vocation

Passion, Philosophie, Vocation : Dorr Paris“

Voilà ce que Garry Dorr (patron de ce bistrot et des Bars à Huîtres) met en exergue sur sa carte. C’est bien beau Monsieur Dorr de faire des grandes phrases mais les clients préfèreraient un peu moins de blabla et des assiettes qui se tiennent. Tout ce qui va suivre est consternant.

La marinade de coquilles saint-jacques (américaines), bar et saumon a un aspect immonde, la salade est cuite, le poisson haché, bref une entrée immangeable. L’émietté de tourteau (sous-vide) n’a aucun goût et l’association avec l’avocat et la mousse à la passion écoeurante. J’en mangerai un quart… Après ces entrées peu concluantes, on attend les plats avec impatience, désireux de donner une seconde chance à la maison.

Les assiettes qui nous sont apportées sont inadmissibles ! (nous n’avons rien exagéré, elles sont arrivées comme ça). 4 pauvres coquilles jaunies sans aucun goût reposent sous un foie gras brûlé, comme le sont d’ailleurs les deux minables tranches d’aubergines sur la salade non assaisonnée.

Le magret de canard est froid et a un goût de sang. Il est bien sûr accompagné d’aubergines carbonisées, ce qui semble être la signature de la maison. Je ne comprends pas comment une assiette de ce type peut sortir des cuisines…

N’ayant aucune envie de tester le non-talent du chef sur les desserts, je me rabats sur du fromage. Voilà comment il est présenté, avec deux pauvres croûtons rassis. Je me permets tout de même de demander du pain, frais de préférence. La serveuse fait la moue et me donne la corbeille presque vide de la table voisine, qu’elle est en train de débarrasser. J’en profite pour remercier les deux mamies de m’avoir laissé un quignon de pain.

Jusqu’au bout le service est pathétique : lent, débordé, les serveurs s’engueulent entre eux devant les clients.

L’attention est bonne : on nous offre des langues de chat avec nos cafés. Dommage que celles-ci aient déjà été grignotées.

Pour couronner le tout, une formule est imposée (42 € apéritif entrée plat dessert, café, une bouteille pour 2).

Un restaurant à bannir.

Le Bistrot de la Muette. Place de la Muette. 75016.

Après la Bastide Odéon et la Marlotte (cette dernière existant toujours), Gilles Ajuelos se lance dans un bar à vins/bistrot gastronomique.

Dans la salle, que des tables hautes assorties à leurs tabourets. Sur le bar une Wismer attend de trancher finement du jambon italien et sur le mur de gauche se trouve une des rares caves automatiques de Paris. On passe devant les bouteilles comme on ferait du lèche-vitrine et quand le cru nous plaît, on se sert en présélectionant la quantité souhaitée.

Ce parti pris de tables hautes était osé mais il fonctionne plutôt bien. On se sent à l’aise d’emblée, comme dans un bar à tapas où l’on viendrait grignoter et boire un verre entre amis.

L’immense carte sur ardoises annonce 5 entrées, autant de plats et quelques suggestions pour le grignotage, l’apéritif, le goûter, comme on veut ! On est libre chez Gilles. Si on veut 2 entrées, on peut ! Si on veut se partager 2 assiettes de charcuterie et 2 plats, on peut !

La boutargue vient subtilement saler le risotto noirci à l’encre de seiche et les asperges blanches s’accompagnent de lard ventrèche et d’un oeuf cassé. De belles entrées en matière.

Le faux-filet normand a été sélectionné par Rouillon, associé de Desnoyer. Ses 5 semaines de maturation en font une viande excellente, une vraie viande de pâturage. Et d’ailleurs, quand mon ami confie au patron qu’il a retrouvé le goût de la viande de son enfance, Gilles sourit, c’est le plus beau compliment qu’on puisse lui faire. A noter le beau travail du chef Romain Gervasoni : le faux-filet (300 gr !) restera chaud jusqu’à la fin de la dégustation grâce à une cuisson bien saisie qui a l’avantage d’emprisonner la chaleur. Faux-filet qui sera d’ailleurs servi sans artifice pour ne pas dénaturer ce goût exquis.

De mon côté, je me régale d’un parmentier d’agneau fondant et très flatteur pour le palais avec ses petits oignons qui sont comme confits dedans. Bonne idée le montage à l’emporte-pièce avec une purée de patates douces.

La poire toute verte semble sortir tout droit d’un tableau. “Ceci n’est pas une poire” Pochée dans un sirop de menthe, elle revisite la poire Belle-Hélène, façon after-eight.

Et mon riz au lait est comme celui de mamie, ferme et longuement cuit, juste recouvert d’un délicieux caramel au beurre salé maison.

Il fallait un chef de talent pour s’accorder aux cépages de la cave, bravo à toute l’équipe pour leurs choix audacieux.

Bakkus. 97, rue du Cherche-Midi. 75006. Fermé le dimanche. Service : 12-23h. Métro Duroc. Tél. 01 42 22 19 18. Carte: 40-55 €

C’est dans l’ancien restaurant de Flora Mikula que Frédéric Duca a posé ses bagages dans un tout nouveau décor 100% blanc et zen avec un soupçon de manga.

On retrouve en cuisine ce jeune chef de 34 ans, qui a fait ses classes chez Passédat, Taillevent et Hélène Darroze avant de prendre son envol. Il s’est entouré d’une équipe de choc, raffinée, professionnelle, et travaille aux côtés du grand sommelier Marco Martinetti.

Tous les ingrédients de départ sont là : l’emplacement, la déco, l’accueil, l’équipe. La cuisine se démarque par son intelligence et la beauté de ses présentations. Les produits sont d’une très grande qualité et le chef n’hésite pas à flirter avec le haut de gamme en proposant truffe, homard et bar de ligne à sa clientèle.

Le saumon est présenté en tataki parfait, sa fermeté contraste avec une mousseline de chou-fleur exquise alors que le sorbet concombre vient rafraîchir le palais. Les asperges vertes, mi-veloutées, mi-rôties s’accompagnent de cuisses de grenouille au jus de boeuf. Le spectacle continue dans l’assiette avec de grosses ravioles d’artichaut qui semblent tenir debout comme par magie. La pomme de ris de veau est rôtie et fondante à l’intérieur, elle est discètement parfumée à la sauge ananas. L’association purée aux morilles sauce vin jaune fonctionne évidemment très bien.

La chef pâtissière d’origine japonaise dévoile en dessert une crème prise au citron très acide neutralisée en bouche par un sorbet au céléri plutôt osé.

C’est un instant en or que l’on passe dans la dernière perle gastronomique parisienne. Le chef réalise un sans faute du début à la fin du repas.

L’Instant d’Or. 36 avenue Georges-V. 75008. Tél :  01 47 23 46 78. Métro Georges-V. Fermé dimanche et lundi. Menus déjeuner 36 € et 42 €, menus découverte en 4 services 68 €, en 6 services 98 €.

Une grande phrase graphique de Maupassant court sous le plafond du nouveau Bel Ami Café, rénové récemment par l’architecte designer Philippe Maidenberg. Elle évoque la gourmandise et définit à merveille le nouveau brunch du chef Christophe Hay. Que du produit frais, bio, issu du travail de petits producteurs sélectionnés par le chef. L’essentiel de la production vient de chez Julien Bouche, jardinier biologique situé près d’Evreux.

Poissons, canard, charcuterie, fromages, huîtres sauvages de Saint-Quay-Portrieux, pâtisseries maison, saumon sauvage, oeufs bénédicte, légumes poêlés, polenta crémeuse… J’ai tout goûté, tout apprécié. C’est simple mais bien préparé, savoureux. La profusion des mets donne presque le tournis, on espère avoir encore assez d’appétit pour revenir se servir en gaufres, crêpes et pain perdu…

Organic Brunch du Bel Ami Café. 7-11 rue Saint-Benoît. 75006. Samedi et dimanche. 42 € par personne (à volonté).

Oui bon je sais… J’avais dit que j’arrêtais un peu les burgers mais la burgermania parisienne actuelle a eu raison de moi et j’ai craqué pour le burger du 1 Place  Vendôme. Et puis j’adore l’endroit, très féminin, très “couture” avec ce gris Dior partout.

Si le pain n’a pas un grand intérêt, la garniture du burger me plaît bien avec son coulis de tomate légèrement sucré et ce steak très épais cuit à la perfection. Enfin un steak qui n’a pas été écrasé sur le grill !

J’enlève le chapeau du burger et découvre une compotée d’oignons dont le jus commence à imprégner doucement la viande. L’ensemble est gourmand, le cheddar fond sous la tranche de lard grillée.

Les frites fines, longues, croustillantes sont parfaites et la salade donne bonne conscience.

Le chariot de desserts vient à moi au moment du café, je suis raisonnable et opte juste pour le macaron au chocolat à la ganache gourmande.

Ce burger s’en sort pas mal, sachant que ce n’est pas du tout la spécialité de la maison, mais je reste sur ma position et pense que ceux de Brice Morvent au Comptoir de Brice sont les meilleurs.

Maintenant j’arrête. Quoique le burger de Jean-François Piège chez Thoumieux me tente aussi. Bon, promis, après j’arrête…

1 Place Vendôme, 1 place Vendôme. 75001. Tél : 01 55 04 55 60. Ouvert tous les jours.

C’est après mon délicieux déjeuner au 39V que j’ai eu la chance de passer un moment avec le chef étoilé Frédéric Vardon qui s’est prêté au jeu de mon interview gourmande.

Les délices de Vanessa : Étiez-vous un enfant gourmand ?

Frédéric Vardon : Oui gourmand et gourmet mais je n’avais aucun ordre de priorité dans les goûts, je pouvais facilement passer d’une tarte au chocolat à un jambonneau de la boutique de mon père (ndlr : son papa était charcutier). Mon père était aussi un bon cuisinier, je n’ai par exemple jamais mangé une coquille saint-jacques congelée de ma vie, ça aide.

LDDV : les souvenirs de l’enfance sont aussi liés aux grands-parents, aux mamies en cuisine. Avez-vous des souvenirs de bons petits plats ?

FV : Oui des souvenirs émus. Mes grands-parents étaient éleveurs (bovins entre autres), je n’ai jamais vu ma grand-mère acheter quoique ce soit, à part l’épicerie. Tout venait du champ, directement dans l’assiette. C’est comme ça qu’on fonctionnait avant et la cuisine ne coûtait rien, pas comme maintenant. Le poulet était tué le vendredi pour le dimanche midi, on le dégustait avec les haricots verts du jardin. On tuait des cochons qui nous donnaient de délicieux boudins. Je me souviens aussi avec émotion de la génoise maison qui accompagnait le riz au lait.

LDDV : un coup de cafard, le moral au plus bas, que mangez-vous pour vous réconforter ?

FV : quand je ne vais pas bien, je ne me jette pas sur la nourriture, je préfère manger dehors. Mais ce qui me fait le plus de bien c’est d’aller à la campagne, regarder la nature, parler à l’oreille des chevaux…

LDDV : vous recevez des amis chez vous, que leur préparez-vous ?

FV : je ne cuisine pas beaucoup pour mes amis, ma femme le fait très bien. Mais quand il m’arrive de le faire je concocte quelque chose de très simple : une grande cocotte noire au milieu de la table, une bonne viande marinée dedans et des légumes. J’aime aussi préparer du veau ou du boeuf dans la cheminée. Je fais une grande différence entre mes amis et mes clients. Chez moi c’est sans chichi. Rien ne me fait plus plaisir qu’un bon steak à cheval avec des frites.

LDDV : on n’a pas les mêmes goûts à 20 ans qu’à 40 ans, existe-t-il un aliment dont vous aviez horreur et que vous appréciez maintenant ? Ou l’inverse ?

FV : mes goûts n’ont pas vraiment changé. Cependant grâce aux voyages avec Monsieur Ducasse partout dans le monde mon palais s’est “enrichi”. J’ai toujours eu le goût des choses bien faites. Pour moi le génie c’est d’aller manger un bon poulet rôti parfaitement cuit et pas un dessert tapioca/mangue/gélatine, c’est de l’imposture ça !

LDDV : existe-t-il une cuisine étrangère que vous affectionnez particulièrement ?

FV : je dirais la cuisine thaï. Fraîche, goûteuse, cuisinée.

LDDV : Citez-moi un restaurant parisien auquel vous êtes fidèle ?

FV : sans hésiter “L’Assiette” rue du Château dans le 14eme, j’adore ce petit bistrot français traditionnel. Sinon j’ai un souvenir ému d’une volaille aux morilles dégustée à l’Ambroisie, et j’admire la simplicité de ce chef non médiatisé (Bernard Pacaud). Et enfin, quand je vais en Normandie, je m’arrête à Cormeilles au Diable Vert qui propose une cuisine “qui ne se prend pas la tête” comme ses adorables patrons Marc et Caro, de vrais aubergistes comme on n’en fait plus.

LDDV : que vous évoque l’été ?

FV : la chaleur, le soleil, la viande grillée, les fruits rouges et surtout les tomates. Il faut arrêter d’en manger l’hiver. Moi je ne fais pas ça. J’admire le travail de mon producteur Jean-Pierre dans la Manche. Il fait pousser des tomates dans ses bergeries. Au printemps, quand les agneaux naissent, il les met dehors et plante ses tomates sur un sol très riche (mélange de terre et de fumier). Elles n’arrivent pas avant le 20 juillet, elles sont même meilleurs que des tomates bio ! Il fait aussi des carottes et des potirons exceptionnels.

LDDV : on a tous nos petites hontes, quelle est la vôtre ?

FV : je peux manger des sacs entiers de fraises Tagada et aussi des nounours à la guimauve… que je décapite évidemment, c’est bien meilleur. Et je suis incapable de revenir d’une boulangerie une baguette à la main sans l’avoir entamée sur le chemin du retour. Je me fais gronder mais c’est pas grave.

LDDV : en conclusion, la gourmandise est-elle un vilain défaut ?

FV : dans un sens je dirais oui, car elle ne laisse pas de place à la médiocrité, elle rend intransigeant. Tout ne peut pas être parfait, c’est ce que je dis à mes enfants.

LDDV : ah bon ? ils mangent mal chez vous ?

FV : non plutôt chez les autres. Mais il faut parfois mal manger pour savoir apprécier le bon.

Merci chef !

(c) 39V