Je voulais juste lui donner quelques bonnes adresses parisiennes.

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Brice Morvent, candidat Top Chef 2010, bien en place derrière son Comptoir

Article ici.

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Romain Tischenko, (vainqueur Top Chef 2010) dont le talent n’est plus à prouver au Galopin.

Article ici.

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Pierre-Sang Boyer (finaliste Top Chef 2011), qui réjouit chaque jour les gourmands de la rue d’Oberkampf.

Article ici.

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Cyril Rouquet (demi-finaliste Masterchef 2010), qui régale ses clients d’une cuisine franche, inspirée de son enfance et de ses voyages, au Louvre-Bouteille.

Articles ici et là.

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Benjamin Darnaud, (candidat Top Chef 2010), aux fourneaux du so hype Wanderlust.

Article ici.

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Sans oublier Jean Imbert à l’Acajou, Paul-Arthur Berlan (demi-finaliste Top Chef 2011) au Métropolitain et Stéphanie Le Quellec, (gagnante Top Chef 2011) chef éxécutif du restaurant du grand hôtel le Prince de Galles dont l’inauguration était avant-hier (j’y vais la semaine prochaine je le chroniquerai ici).

Vous n’avez que l’embarras du choix chère consoeur !

Une cuisine du marché, fraîche donc, de saison, combinant plats traditionnels et recettes du bout du monde, est-ce possible de côté de Montparnasse où fleurissent les brasseries bas de gamme et autres chaînes à la hippopo ?

Oui ! Grâce à Nadia F.igué, qui a ouvert son Café Figue, rue de Vaugirard. Fraîchement diplômée de l’Ecole Supérieure de cuisine française à Paris, Nadia part en voyage aux 4 coins du monde. Les cuisines étrangères l’inspirent, elle y puise son inspiration.

Dans son Café Figue, on goûte un subtil mélange d’ici et d’ailleurs. La carte change tous les jours (même 2 fois par jour) en fonction du marché et de l’humeur de cette pétillante chef. On part dans les îles avec les samoussas de boudin noir et les accras, que Nadia revisite en les accompagnant de bâtonnets de granny smith, de pousses d’épinards et de chutney de tomates savoureux. Puis direction les States avec un burger B.L.T. (bacon, laitue, tomate) au bun bien dodu réalisé par Frédéric Lalos, au steak haché minute et bien juteux. Comme Jean-François Piège le conseillait dernièrement dans Top Chef, on n’oublie pas d’écraser légèrement le burger afin que le jus du steak imprègne bien le bun du dessous. A la place des frites, d’énorme onion rings superbement réalisés. On file en Italie avec un risotto betterave/chorizo tout rose. Bon, mais il me manque quelque chose, le chorizo. Aïe, c’est un oubli en cuisine. Ca peut arriver. Pas grave, du moment qu’on me le dise…

Nadia n’a pas oublié d’être douée en desserts. Le duo chocolat meringue avec un crémeux de thé vert matcha et le granité d’ananas et son shortbread bien croquant le prouvent.

L’adresse a connu bien des patrons, des styles, des décors, espérons que le Café Figue connaisse un beau succès (qui serait on ne peut plus mérité). Le quartier de Falguière s’enorgueillit de cette pépite gourmande.

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Café Figue. 117 rue de Vaugirard. 75015. Tél : 01 53 69 08 12. Formules à partir de 18 €. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche. Site. Cours de cuisine sur demande.

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Encore un secteur de production « made in France » qui est menacé !

Voilà que notre véritable échalote traditionnelle, cultivée avec amour et patience par 2000 petits producteurs, installés en majorité dans l’Ouest de la France, est frauduleusement concurrencée par un oignon hybride produit aux Pays-Bas !

Et nos producteurs de réagir vivement auprès de Bruxelles pour mettre en demeure les Néerlandais d’arrêter d’inonder le marché avec un produit commercialisé sous le nom d’échalote, alors que ce n’est qu’un oignon de semis. Et de les sommer de respecter le protocole européen de 2005 sur l’inscription des variétés originales.

Car la différence est de taille au niveau de la saveur. Non seulement l’échalote contient bien moins de matière sèche que l’oignon hybride, mais elle est issue d’un bulbe planté qui se reproduit en donnant d’autres bulbes d’où une stabilité du goût.

Différence de taille également au niveau du travail : 450 heures sont nécessaires à l’hectare pour planter et cultiver l’échalote, contre 50 pour l’oignon, simplement semé.

D’où son prix de revient plus compétitif qui a permis à cette fausse échalote de grignoter déjà 10% du marché national.

Tout ça se traduit par un manque à gagner de plus de 3 millions d’euros pour la profession.

Non sans gêne, les Néerlandais exportent même cette contrefaçon bulbaire jusqu’en Australie sous l’appellation  « true french shallot » !

Alors que notre échalote à nous, la vraie, fait partie de notre patrimoine culinaire : elle était déjà cultivée dans les jardins de Charlemagne. Et la technique de culture dans les champs de Bretagne et du Val de Loire n’a pas changé depuis le XIIe siècle.

La vigilance s’impose donc désormais quand on vous servira une bavette aux échalotes !

Petitgrognon

 Pour en savoir plus sur l’échalote traditionnelle : http://www.echalotetraditionnelle.com/

Chroniqueur radio, blogueur gourmet et gourmand, on n’attendait pas Bruno Verjus dans ce nouvel exercice. Et le voilà qui se lance et ouvre son restaurant, dans le 12eme, non loin du marché d’Aligre.

Le nom de l’établissement est bien choisi. Elle est partout la table dans ce décor mêlant briques et métal : ronde, carrée, haute, basse, longue façon table d’hôtes ou encore aux premières loges, juste devant les fourneaux, pour ne rien manquer du spectacle.

Et l’homme a l’air heureux, devant son bar, prenant le temps d’accueillir ses clients avant de retourner œuvrer en cuisine. Car c’est lui le chef. « Ce que je veux c’est que les gens soient heureux ».

Lire la suite de l’article sur Terroirs de Chefs.

(pour voir les photos en plus grand, cliquez dessus)

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TABLE. 3 rue de Prague. 75012

Tél : 01 43 43 12 26. Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. A la carte. Déjeuner 40 €, dîner à partir de 70 €. Site.

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Une fois n’est pas coutume, je relaie un coup de gueule. Celui de Périco Légasse qui s’insurge contre le classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde. Je partage son avis et j’avais envie de vous en faire profiter.

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Malgré l’évidence répétée d’une forfaiture, les médias persistent à encenser une opération téléguidée par l’industrie agroalimentaire pour assoir son hégémonie.

Après les cas d’accidents sanitaires survenus ces dernières années à El Bulli, table expérimentale du célèbre Ferran Adria, à Rosas, en Catalogne, au Fat Duck, de Heston Blumenthal, à Bray-on-Thimes, près de Londres, puis au Noma, à Copenhague, du chef René Redzepi, tous les trois consacrés « meilleur restaurant du monde » par la revue britannique The Restaurant Magazine, nous aurions pu croire que le groupe Nestlé, promoteur financier de ce classement, aurait mis un bémol à la pantalonnade.

Mais non, tout va donc pour le mieux dans le meilleur immonde. L’édition 2013 de cette forfaiture médiatique voit le triomphe du Celler de Can Roca, des frères Roca, près de Gerona, en Catalogne, une table se revendiquant de la cuisine « techno émotionnelle » utilisant des additifs chimiques dans ses préparations.      

C’est le tout dernier steakhouse de Paris. Une "eat place" pour les fans de meat. Le royaume des carnivores.

Alors oui, c’est un peu excentré, le restaurant est situé juste devant le Palais des Congrès, Porte Maillot. Mais le déplacement vaut la peine. On y va pour la star du lieu : le boeuf, qui se décline en 6 races différentes provenant de 5 pays. Charolaise, limousine, Aubrac et Salers mais aussi Simmental de Bavière, et Black Angus (Irlande, USA et Argentine).

Bavette, faux-filet, noix d’entrecôte, côte à l’os, onglet, T-Bone mais aussi carpaccio et tartares pour les inconditionnels de viande crue. Et enfin le mythique surf and turf pour se croire aux States (filet de boeuf et demi-homard se partagent l’assiette).

Souvent, les steakhouses se concentrent sur la vedette de la maison : la viande, au détriment des entrées, garnitures ou autres sauces. Le chef, Eric Brujan, n’a pas voulu vulgariser son steakhouse. Tout est travaillé. L’homme, qui a exercé plusieurs années dans le Massachussets, a rapporté dans ses valises de bonnes recettes américaines comme les vrais crabcakes, préparés comme dans le Maryland, ou la salade César, qu’il cuisine avec un poulet bio de Vendée, quand il ne la revisite pas avec des crevettes. Les tartares sont coupés au couteau, et les crevettes proviennent de Crystal Bay en Nouvelle-Calédonie.

Et le voilà le boeuf, seul en scène dans l’assiette, sans fioriture. J’ai choisi une entrecôte de l’Aubrac, bien maturée à l’affinage un peu plus long que les autres. Viande juteuse, cuisson parfaite, le couteau s’enfonce très facilement dans la chair. Toutes les sauces sont maison (la béarnaise est fameuse, bien épaisse), le gratin de macaronis à la queue de boeuf et huile de truffe est délicieux malgré une cuisson un peu trop poussée des pâtes. Unique déception de ce repas : les frites, ou plutôt les pommes allumette. Bonnes bien sûr, mais trop petites à mon goût.

En dessert un cheesecake qui ne démérite pas : bien aérien grâce à un mélange mascarpone/cream cheese.

Très belle carte des vins avec service en vinothèque, à partir de 6 cl. Superbes références pour qui veut se faire plaisir. Et bonne idée ce sharing sunday. On ne brunche pas, on partage. Tout : les entrées, les viandes, les desserts. Une belle découverte au nom si bien trouvé.

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Ma Chère et Tendre. 81 boulevard Gouvion-Saint-Cyr. 75017. Tél : 01 40 68 30 40. Métro Porte Maillot. Ouvert tous les jours. Menu déjeuner 35 €. A la carte : 60 €. Site.

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(c) Virginie Garnier et lesdélicesdevanessa

Après avoir dégusté 151 baguettes parisiennes, le jury du Grand Prix de la meilleure baguette artisanale a rendu son verdict : la meilleure baguette de l’année 2013 est faite par Ridha Khadher, artisan boulanger au Paradis du gourmand dans le 14eme.

Ridha a remporté 4000 € et devient le  fournisseur officiel de l’Elysée pendant un an. Bravo à lui !

Le Paradis du Gourmand. 156 rue Raymond-Losserand. 75014

Préparation

Le guacamole

Prélever 80 gr de purée de petits pois sur la quantité de base. Chauffer, incorporer 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies, mélanger avec les 200 gr de purée de petits pois restant, lier avec 3. gr d’huile d’olive, 35 gr de crème fleurette et tous les condiments concernant le guacamole.

Assaisonner de sel fin, poivre et tabasco.

Monter les blancs d’œuf en bec d’oiseau et les incorporer petit à petit à la spatule dans l’appareil précédent. Huiler les sphères à l’aide d’un pinceau, les garnir de l’appareil et réserver au réfrigérateur.

La gelée de petit pois

Chauffer l’infusion à la menthe, incorporer les feuilles de gélatine ramollies et mélanger dans les 100 gr de purée de petits pois.

Finition et Dressage

Répartir 1 dl de gelée mentholée au centre de 6 assiettes, disposer harmonieusement quelques petits pois, laisser prendre au réfrigérateur.

Assaisonner le reste de petits pois d’une vinaigrette à l’huile d’olive et citron.

Former un socle rond au milieu de chaque montage, poser une galette croustillante au bacon. A l’aide d’un cornet, pointer chaque petit pois de fromage blanc à l’orgeat.

Démouler les préparations de petit pois au guacamole et former délicatement une sphère et la poser sur la galette croustillante.

Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de xérès.

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Restaurant Laurent. 41 avenue Gabriel. 75008. Tél : 01 42 25 00 39. Site.

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A voir la façade de loin, on se dit que ce petit bistrot ne doit pas être transcendant et on se trompe ! C’est la bonne surprise du quartier. Il est 12h30 et déjà la salle est comble. Remplie d’habitués qui travaillent dans le coin. Viennent-ils pour l’ambiance très sympa, assurée par le patron, Lionel, bien dans son rôle ? Ou peut-être pour le décor ambiance « chez mamie » avec tables en formica et vieille pendule au mur ? Ou encore pour la cuisine franche et honnête que le chef prépare et envoie à vitesse grand V ? Les trois réunis forment une belle équation.

Au choix : la carte ou le menu déjeuner au prix compétitif (13,40 € entrée plat dessert), une aubaine !

En entrée : œuf cocotte au foie gras et salade de lentilles saucisse de Morteau. L’œuf cocotte est maîtrisé, le jaune coule bien pour se mélanger à la crème et le foie gras est présent, même enthousiasme pour la salade de lentilles avec toutefois un petit bémol : l’entrée aurait été encore meilleure légèrement tiède.

Un bon classique pour la suite : la tomate farcie. Trônant sur un lit de riz, elle est camouflée par une sauce tomate bien gourmande. Le burger de la maison cache un steak juteux et bien saignant. La salade est croquante, le fromage finit de fondre et les frites sont de bonne facture.

Brioche façon pain perdu aux pralines en dessert : addictive !

On l’a compris, c’est l’adresse parfaite pour un déjeuner sur le pouce, bon et pas cher mais ce serait faire une erreur de ne pas tester l’adresse le soir (mercredi, jeudi et vendredi) car l’endroit se transforme en vrai bistrot à titis parisiens avec beaucoup de soirées à thème organisées. Et des idées, il en a Lionel ! Soirées moules-frites, boudin, dinde avec des affiches qui valent le détour tant elles sont drôles et bien senties. Ici on a de l’humour et on le placarde au mur.

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Chez Louis. 13 rue des Ardennes. 75019. Tél : 01 42 45 64 51. Métro Ourcq. Ouvert du lundi au vendredi midi et le soir les mercredi, jeudi et vendredi. Menu déjeuner 13,40 €. Page Facebook.

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Le brunch commence par un jus de fruits frais, pressés minute, puis se poursuit par un pandoro (entre le pannetone et le kougelhopf) servi avec son sabayon bien mousseux et des confitures (fraise, figue, orange amère) et miels estampillés Armani Dolci. Le miel au citron a d’ailleurs ravi la tablée.

A suivre au choix : une baccala = brandade de morue revisitée avec une polenta ou un cappucino original à la mozzarella de bufflone et tomates Pachino (tomates qui auraient été encore meilleures pelées). On trempe avec gourmandise le petit croissant salé dans la tasse, façon oeuf coque/mouillettes.

Les gnocchis, qui arborent fièrement les couleurs de l’Italie, sont servis avec une sauce aux noix et gorgonzola de Novara. Joli jeu de textures grâce aux petits éclats de noix. Puis on fête le printemps avec de croquantes asperges vertes servis avec un oeuf poché parfait

La tarte aux amaretti est presque de trop tant le brunch est copieux, mais on n’en laissera pourtant pas une miette… Chaque bouchée en appelle une autre, ce dessert là est diabolique. Enfin, fraîcheur bienvenue avec l’ananas tranché très fin.

Armani Caffe. 149 boulevard Saint-Germain. 75006. Tél : 01 45 48 62 15. Métro : Saint-Germain-des-Prés. Ouvert tous les jours. Brunch le dimanche de 12h à 16h.  39 €. Le blog.

Va falloir s’y faire… ! Manger au restaurant, c’est avoir 80% de … « chance » de manger des plats surgelés, faits sous vide, bref confectionnés, avec une bienveillance mercantile par les industriels de l’agroalimentaire, pour les trois-quarts des restaurateurs.

Vous avez dits « restaurateurs » ? Disons plutôt «  réchauffeurs » ou dans le meilleur des cas « assembleurs », c’est-à-dire magiciens de la présentation « maison ». Un drôle de métier qui consiste à rajouter habilement un brin de persil sur un plat préparé en usine, fraîchement sorti de sa barquette plastique, ou bien encore un coulis de fruits rouges puisé dans un bidon de cinq litres pour agrémenter une part de gâteau Opéra livré par plaque de 3 kilos.

Et dans les 20% restants, direz-vous, que mange-t-on ?

Normalement du fait maison, depuis les frites qui nécessitent jusqu’à un emploi complet dans bon nombre de brasseries authentiques, jusqu’aux plats du jour mitonnés dès l’aube et aux hors d’œuvre confectionnés sur place.

Et pour les desserts ? Un vrai cuistot n’est pas forcément un émule du pâtissier  Christophe Michalak ! Pourquoi les patrons n’annoncent pas honnêtement la couleur en citant l’origine des douceurs proposées ? Surtout si c’est un artisan pâtissier du quartier, en plus ça lui fera de la pub !

De là à vouloir créer de nouveaux labels qui authentifient le vrai « fait maison » comme le proposent quelques chefs étoilés réunis sous la bannière, elle aussi étoilée, de Alain Ducasse et Joël Robuchon, admettons que ça ne changera pas grand-chose à l’affaire ! Ce genre de label existe déjà, comme celui de « Maître restaurateur » lancé en 2007 par l’Etat. Succès mitigé puisque seuls 2700 restaurants sur 180 000 l’arborent depuis en façade ! En plus, la nouvelle appellation lancée par Ducasse, « Restaurant de qualité », va coûter 35 € par mois aux restaurateurs qui vont le revendiquer sur la seule bonne foi d’une déclaration par formulaire – voir lien ci-dessous (*).

Mais la question se pose : qui va contrôler la …qualité des restaurants sélectionnés ?

On peut s’interroger sur la valeur du grand écart entre cet élan de bonne conscience de big chefs étoilés et les préoccupations des petits patrons de bistrots de quartier. Un exercice de grand écart proche de celui de Jean-Pierre Coffe qui propose depuis des années ses conseils culinaires à Leader Price pour ses plats préparés !

Miroir, mon beau miroir… Jure-moi que défendre le consommateur embellit ma propre image… 

Alors à qui se fier ?

Le meilleur moyen est encore de suivre des critiques gastronomiques dont c’est le métier d’explorer le dessous des… cartes et des menus. Et puis, faire confiance à son propre jugement à partir de quelques indices qui ne trompent pas, comme la liste à rallonge des plats sur une carte : à coup sûr, le congélateur y occupe une place de choix à côté des fourneaux … !

Et, en cas de doute, on peut toujours demander de jeter un coup d’œil en cuisine.

Un bon point, assurément pour ceux qui osent la transparence, avec une cuisine ouverte face aux clients.

Petitgrognon

* http://www.restaurantdequalite.fr/soyez-reconnu-restaurant-de-qualite.html