Jeudi dernier, j’ai assisté à une démonstration de cuisine moléculaire présentée par Thierry Marx, Mathilde de l’Ecotais (photographe plasticienne) et Raphaël Aumont (physico-chimiste), tous trois commissaires de l’exposition “Quand les molécules se cuisinent” jusqu’au 10 juin au Palais de la Découverte.
Je ne fais absolument pas partie des détracteurs de la cuisine moléculaire, au contraire, pour moi c’est une avancée logique de la cuisine, pas une révolution qui la pervertit. Après tout, monter des blancs en neige ou faire cuire (comme c’est la mode actuelle) des haricots verts dans de l’eau gazeuse, c’est de la cuisine moléculaire. D’ailleurs “tout est molécule” selon Raphaël Aumont.
Gain de temps, gain d’espace, perte de calories, Marx nous a montrés pendant une heure les avantages de cette cuisine au restaurant. Un jaune d’oeuf a ainsi été cuit devant nous sans chaleur, juste avec de l’alcool, un gâteau au chocolat a levé sans four. Magie ? Non avancée scientifique, comme le prédisait d’ailleurs Escoffier en 1907 dans son Guide culinaire.
Ceci est une tomate !
Appareil servant à faire le vide d’air
La recette du gâteau ? Faites fondre 200g de bon chocolat noir, un peu d’eau, mettez la préparation dans l’appareil ci-dessus. Attendre 5 minutes. C’est prêt. Voilà un gâteau sucré (sans sucre !), moelleux, rapide et léger : 50 calories seulement la bouchée de pur chocolat. Je l’ai goûté, il était très bon.
Le chef a ensuite enchaîné sur la réalisation d’un pain d’épices pressé présenté avec sa crème au soja. Pour le coup, j’ai été un peu moins convaincue, car la pectine de la pomme prenait trop le pas sur les épices.
Vous voulez boire une quiche lorraine ou inhaler une tarte au citron ? Courez voir l’expo ! Mais les petites douceurs de Marx auront disparues…
Palais de la Découverte. Avenue Franklin Roosevelt. 75008 Paris. 01 56 43 20 21. Site : www.palais-decouverte.fr. Du mardi au samedi de 9h30 à 18h. Les dimanches et jours fériés de 10h à 19h. Fermé tous les lundis. Plein tarif : 8€. Tarif réduit : 6€ . Jusqu’au 10 juin.
