RAS LA TOQUE DES OEUFS MAYO… NAZES

L’œuf mayonnaise. Plus qu’un classique, une institution de la cuisine de bistrot. Mais attention : le risque d’être déçu est encore plus grand… que celui de se gaver du cholestérol dont il regorge !

Car l’œuf mayo est tout un art. A tel point qu’un diplôme du meilleur œuf mayonnaise est décerné chaque année par l’ASOM – association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise – présidée par Claude Lebey, le critique gastronomique fondateur du guide du même nom.

Pour 2011, c’est le restaurant Flottes *, près de la place de la Concorde à Paris, qui vient de remporter ce prix.

Mais, qu’est ce qu’un œuf mayo au top ?

D’abord l’œuf : de préférence un « extra », qui doit se consommer dans les neuf jours après la ponte. Et, pour la cuisson, surtout pas plus de neuf minutes chrono ! Car après, il y a comme une désagréable odeur de sulfure d’hydrogène qui s’en dégage…et les protéines se dégradent ! Dommage.

Ensuite, la mayo : souple, détendue de crème et rehaussée de moutarde. Elle doit recouvrir complètement les demi œufs.

Enfin l’accompagnement : quelques légumes craquants et feuilles de salade comme la sucrine charnue, pour apporter un peu de fraîcheur à l’ensemble.

La présentation sur assiette compte aussi évidemment. Pas étonnant quand on voit la photo ci-dessus, que le restaurant Voltaire ** ait remporté le prix en 2009. En plus, son tarif à la carte n’a pas changé depuis 1940 : 0,90 euros. Qui dit mieux ?

Petitgrognon

 * Restaurant Flottes – 2, rue Cambon, 75001 Paris.

** Restaurant Le Voltaire – 27, quai Voltaire, 75007 Paris.

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