BAKKUS, LE BISTROT À VINS NOUVELLE GÉNÉRATION

Après la Bastide Odéon et la Marlotte (cette dernière existant toujours), Gilles Ajuelos se lance dans un bar à vins/bistrot gastronomique.

Dans la salle, que des tables hautes assorties à leurs tabourets. Sur le bar une Wismer attend de trancher finement du jambon italien et sur le mur de gauche se trouve une des rares caves automatiques de Paris. On passe devant les bouteilles comme on ferait du lèche-vitrine et quand le cru nous plaît, on se sert en présélectionant la quantité souhaitée.

Ce parti pris de tables hautes était osé mais il fonctionne plutôt bien. On se sent à l’aise d’emblée, comme dans un bar à tapas où l’on viendrait grignoter et boire un verre entre amis.

L’immense carte sur ardoises annonce 5 entrées, autant de plats et quelques suggestions pour le grignotage, l’apéritif, le goûter, comme on veut ! On est libre chez Gilles. Si on veut 2 entrées, on peut ! Si on veut se partager 2 assiettes de charcuterie et 2 plats, on peut !

La boutargue vient subtilement saler le risotto noirci à l’encre de seiche et les asperges blanches s’accompagnent de lard ventrèche et d’un oeuf cassé. De belles entrées en matière.

Le faux-filet normand a été sélectionné par Rouillon, associé de Desnoyer. Ses 5 semaines de maturation en font une viande excellente, une vraie viande de pâturage. Et d’ailleurs, quand mon ami confie au patron qu’il a retrouvé le goût de la viande de son enfance, Gilles sourit, c’est le plus beau compliment qu’on puisse lui faire. A noter le beau travail du chef Romain Gervasoni : le faux-filet (300 gr !) restera chaud jusqu’à la fin de la dégustation grâce à une cuisson bien saisie qui a l’avantage d’emprisonner la chaleur. Faux-filet qui sera d’ailleurs servi sans artifice pour ne pas dénaturer ce goût exquis.

De mon côté, je me régale d’un parmentier d’agneau fondant et très flatteur pour le palais avec ses petits oignons qui sont comme confits dedans. Bonne idée le montage à l’emporte-pièce avec une purée de patates douces.

La poire toute verte semble sortir tout droit d’un tableau. « Ceci n’est pas une poire » 😉 Pochée dans un sirop de menthe, elle revisite la poire Belle-Hélène, façon after-eight.

Et mon riz au lait est comme celui de mamie, ferme et longuement cuit, juste recouvert d’un délicieux caramel au beurre salé maison.

Il fallait un chef de talent pour s’accorder aux cépages de la cave, bravo à toute l’équipe pour leurs choix audacieux.

Bakkus. 97, rue du Cherche-Midi. 75006. Fermé le dimanche. Service : 12-23h. Métro Duroc. Tél. 01 42 22 19 18. Carte: 40-55 €

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3 réflexions sur “BAKKUS, LE BISTROT À VINS NOUVELLE GÉNÉRATION

  1. Le parmentier d’agneau est terriblement tentant
    Belle alliance de la modernité et de la tradition en ce qui concerne le décor et les produits

  2. Pas le bon soir??….Très décevant…. Corton de chez Bonneau du Martray insipide, Beaucastel fade…. heureusement le silex a sauvé la soirée….
    Dans l’assiète : bof !!!

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