SOLA*

C’est après un tour du monde que Hiroki Yoshitake, jeune chef de 30 ans fraîchement étoilé, se pose à Paris. Il travaille dans les cuisines d’Alberto Herraiz au Fogon, de William Ledeuil (Ze Kitchen Gallery) et de Pascal Barbot (l’Astrance). On situe déjà le niveau.

On est près de la Seine, dans le vieux Paris. Le plafond assez bas et les poutres ont un charme fou. Mais le trésor est au sous-sol. Dans cette deuxième salle on se déchausse, et on mange à la japonaise.

Ici pas de carte. On fait confiance au chef avec la formule carte blanche. Bien sûr le personnel vient s’enquérir auprès des clients d’éventuelles intolérances ou allergies alimentaires. Puis le spectacle commence…

L’amuse-bouche du jour est frais : velouté de panais au tourteau. L’huile forme des perles sur le velouté et l’ensemble est parfumé à la fleur de thym.

Très belle carte de vins et de sakés.

La terrine de foie gras est un des plats « signature » du chef. Délicatement posé sur sa mouillette, la tranche de terrine fond dans la bouche, sa fine croûte vient apporter de la texture. Les gouttes sur l’assiette ne sont pas là que pour la déco, l’huile de foie gras et la sauce miso subliment l’entrée.

Les crevettes mi-cuites sont accompagnées d’asperges blanches et d’un espuma d’asperges. Le chef aime en effet décliner le même produit sous plusieurs formes dans l’assiette. Superbe réalisation pour ce plat où chaque ingrédient est mis en valeur par des associations subtiles : tomates, ananas, yuzu.

Le saint-pierre tout juste nacré se déguste avec des fèves et une émulsion de poissons fumés. A mi-plat la crème de roquette se mélange subtilement à la vinaigrette au yuzu. Délicat.

Ici, le chef commande. Votre cuisson préférée ne vous sera pas demandée. C’est un parti pris. Notre filet mignon arrive donc rosé. On joue le jeu sans grande conviction. Heureusement la belle réalisation des tranches de viande panées dans une poudre de trompettes de la mort nous fait oublier la trop juste cuisson. Les cubes de poitrine croustillent et le chou se goûte al dente.

Hironobu Fukano prend le relais en fin de repas. Le thé vert est le thème central du dessert. On le découvre en crème et en meringue. Crème, meringue et tuile, les 3 textures se mêlent agréablement mais je déplore ces couverts en bois.

Les nuages de poudre de soja avec le café sont addictifs. Le sel va directement titiller les papilles pendant que le nuage disparaît en bouche.

La cuisine est raffinée et esthétique. Chaque assiette est un tableau. Et la dégustation confirme le grand talent du chef.

(c) Sola (les 2 premières photos)

Sola. 12 rue de l’Hôtel-Colbert. 75005. 01 43 29 59 04. Fermé dimanche et lundi. Métro Maubert-Mutualité. Menus 40 € et 60 €, dîner 88 €. Site.

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