LE YOUPALA, SAINT-BRIEUC

Il serait le précurseur de la formule imposée. Depuis 6 ans, Jean-Marie Baudic surprend, improvise ses menus à partir de ses deux passions : le poisson et les légumes. Une carte ? Il n’y en a pas. Ou si, mais seuls les vins sont indiqués. Pour le reste, on fait confiance au chef. Cette mouvance actuelle de menu à l’aveugle connaît beaucoup de détracteurs. Moi elle me plaît.

Après des années Aux Pesked, le chef ouvre donc son Youpala et obtient l’étoile en 2007. Il la perd en février dernier. Quel message les enquêteurs Michelin ont-ils voulu lui faire passer ? De mon côté je ne pense pas que sa cuisine soit en cause, mais le décor était sûrement visé. Caisses en bois, cages à oiseaux trop poussiéreuses juste au-dessus des assiettes, photos des enfants du chef sur la cheminée, pochettes en tissu qui protègent les cartes. C’est populaire, voire de mauvais goût. J’ose ? Allez : ça fait province (pardon my snobisme).

Heureusement, l’assiette sauve le reste. Les amuse-bouche sont surprenants : huître du Cap Fréhel au concombre, pétale d’artichaut au caviar d’aubergine, chou garni d’une pâte de groseille, fromage frais aux herbes et bigorneaux. Gros travail de préparation, belle harmonie des saveurs.

En entrée nous goûtons des langoustines et encornets au caramel d’oignons au wasabi. C’est délicat, acidulé, coloré. Mais servi en trop petite quantité. On fait à peine la différence avec la mise en bouche précédente.

Le clou du spectacle est sans conteste le plat principal (photo ci-dessus) : un saint-pierre dans son jus d’encre de seiche, velouté de coriandre et légumes croquants. Parfait avec un Vouvray 2011, gras et minéral.

Puis la valse des desserts commence, accompagnée d’un Rosé d’Un Jour Passavin 2009 d’Anjou, au goût framboise très prononcé.

Nous découvrons un entremet à l’abricot et son abricot poché, sorbet fève tonka et lait ribot, biscuit au thé vert matcha. Original et doux.

Après l’abricot, nous dégustons une prune pochée au gingembre et son sorbet à l’estragon. Le troisième dessert étant annoncé, nous prions pour ne pas voir encore arriver un fruit poché. Hélas si, cette fois c’est la pêche qui a été pochée, servie avec un sorbet au safran. Trop répétitif. Et le grand fan de chocolat à ma gauche est frustré.

Malgré la légère déconvenue sur le dessert, nous ressortons comblés. La technique du chef est bien sûr parfaite, les plats sont dressés comme des tableaux, au gré de son inspiration.

Et pourquoi le « Youpala » au fait ? Parce que le chef Baudic conclue systématiquement ses explications de recette par « Youpalaaaa ».

Le Youpala. 5, rue Palasne de Champeaux. 22000 Saint-Brieuc. Tél : 02 96 94 50 74. Fermé dimanche et lundi. Le site. Formules midi de 22 € à 45 €. Formules gastronomiques soir 52 € et 65 €.

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5 commentaires Ajouter un commentaire

  1. docadn dit :

    Bonjour,
    Toujours étonné de voir que « des caisses en bois, cages à oiseaux trop poussiéreuses, etc… » sont considérées comme du summum d’architecture d’intérieure qualifiée de « dans son jus » ou « décalé » à Paris (si en plus le cuistot à des tatouages de routier maori et des fers à repasser en percing sur les gonades, alors là on crie au génie), alors qu’ailleurs c’est automatiquement une « peasant touch » sans goût, juste par snobisme viscéralement urbain (autrement connu sous le sobriquet de « syndrome F.Simon ») presque offusqué de devoir côtoyer cette peuplade ignorante et sans goût occupant la Province… De plus, si le Michelin octroyait ses étoiles en fonction du « bon goût » de la déco ou de sa « netteté », très peu de tables seraient récompensées…

    Cordialement

  2. peu importe les caisses en bois etc, ce que je voulais démontrer, c’est que sa cuisine n’est absolument pas en cause. Il la retrouvera son étoile !

    1. docadn dit :

      Bonjour,
      Soit, mais ce n’est pas d’une évidence flagrante à vous lire dans votre raccourci (perte de l’étoile = déco). Si c’est la « propreté » de la salle qui est en cause, je trouve cela plutôt normal (même si aucune preuve de l’inspecteur du Gros Rouge ne vient étayer cette supposition), mais là encore vos propos ne mettent en exergue ce franc constat moins discutable qu’une déco tout douteuse soit-elle !! Espérant qu’il retrouve son étoile si sa cuisine n’y est en effet pour rien…

      Cordialement

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