LA MANUFACTURE DU CHOCOLAT D’ALAIN DUCASSE

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3 ans.

Il aura fallu 3 ans à Alain Ducasse, Nicolas Berger et leur équipe pour trouver le lieu idéal.

C’est dans un ancien garage, au milieu de la rue de la Roquette, que la Manufacture du Chocolat a ouvert ses portes hier. Impossible de se tromper d’adresse, les doux effluves de chocolat viennent nous cueillir dès la rue. Puis on traverse une cour, on pousse les lourdes portes en acier (elles viennent de la Banque de France) pour découvrir une boutique-musée où le chocolat est exposé comme un trésor éclairé par de magnifiques lampes à suspension provenant d’un bateau militaire des années 1930.

A la manière d’un atelier d’artiste, tout est ouvert. On voit et on entend les artisans travailler le chocolat. Chaque machine a été chinée par Nicolas Berger (un des chefs pâtissiers d’Alain Ducasse, aux commandes du navire), certaines avaient même été mises au rencart et connaissent une nouvelle vie grâce à lui. Car tout est fait sur place : la torréfaction, le concassage, le raffinage, le conchage, l’affinage, le tempérage et enfin le moulage. Les fèves ont 12 provenances et l’identité de chacune est mise en valeur.

Le résultat de ce processus complexe : des bonbons qui se déclinent en ganaches « origine », en ganaches gourmandes, pralinés, truffes ou bouchées. Mais aussi en tablettes dans lesquelles le terroir d’où sont issues les fèves s’exprime : notes acidulées pour Madagascar, plus végétales pour le Vietnam. Les tablettes sont délicatement enfermées dans des pochettes élégantes et brutes, à l’image du lieu.

(Goûté : la tablette Madagascar à 65% : très suave, idéale pour ceux qui n’apprécient pas trop le chocolat très noir.)

La suite en images. Bonne visite !

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Le Chocolat. 40 rue de la Roquette. 75011. Tél : 01 48 05 82 86. Métro Bastille. Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h. Tablettes à partir de 6 €. Boîtes à partir de 25 €. Site.

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