Le 39V

 

Le 39V, restaurant du chef étoilé Frédéric Vardon, est un de mes établissements parisiens préférés. J’en avais d’ailleurs déjà parlé ici.

Perché là-haut dans les nuages (il faut prendre un ascenseur jusqu’au dernier étage de l’immeuble), le restaurant est d’une élégance très simple, c’est peut-être ça le raffinement.

Je suis retournée tester quelques propositions printanières : asperges, morilles et un club sandwich étonnant.

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Les asperges sont blanches et se dégustent en velouté avec quelques tuiles de parmesan qui viennent apporter le croquant et le sel.

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La « patte » du chef : l’émulsion en entrée. Elle cache ici une royale de morilles, un bel oeuf fermier mollet et quelques morilles entières. Des mouillettes imbibées -presque confites- de beurre (démentes !) accompagnent l’émulsion.

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P1270130On ne se sent pas au régime au 39V quand on commande juste une cocotte de légumes tant ils sont bien cuisinés et parfumés.

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P1270133Et la voici la nouveauté : le club sandwich. Gourmand mais garanti 100% diététique. Le chef a en effet trouvé une astuce pour ne pas utiliser de mayonnaise (recette lundi ici même). J’ai aimé la sucrine croquante, le millefeuille de légumes à l’esthétique parfaite et les chips de légumes qui donnent l’illusion de déguster des vraies.

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P1270147 P1270150Avec des morilles, on part dans le Jura et on trempe ses lèvres dans un vin jaune.

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Cheesecake, variation autour de la banane rôtie, la chef pâtissier Jessica Préalpato revisite les classiques. Les desserts sont gourmands mais légers, l’ésthétique est parfaite, très graphique même.

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Et bien sûr des mignardises. Voilà comment on peut aussi reconnaître un restaurant gastronomique : le travail est remarquable jusqu’au bout avec ces délicieux financiers et autres blanc-mangers.
 
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Le 39V. 39 avenue George V. 75008. Tél : 01 56 62 39 05. Site. Ouvert tous les jours. Menus déjeuner 39,50 € et 49,50 €.
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