LE VRAYMONDE / BUDDHA-BAR HÔTEL PARIS

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Ouvrir un hôtel dans Paris était le rêve de Raymond Visan, fondateur du Buddha Bar. L’ambitieux et visionnaire homme d’affaires est malheureusement parti trop tôt, mais sa fille a porté le projet à bout de bras. Le Buddha-Bar Hôtel Paris, installé dans une magnifique bâtisse de la fin du XVIIIe, est un ainsi bel hommage à son père.

L’hôtel, entre luxe et branchitude, n’a cependant pas oublié les codes de la restauration traditionnelle, contrairement à certains (suivez mon clic). Le Vraymonde (hommage au prénom du fondateur) a vu arriver la chef Rougui Dia derrière les fourneaux, l’ancienne chef du 144 Pétrossian. Sa cuisine est riche et empreinte de différentes cultures. Une cuisine féminine, raffinée et affirmée.

Une petite mise en bouche légère mêle tarama et disques de courgettes crues. Dès l’entrée, c’est le coup de cœur avec un tartare de daurade royale qui a la bonne idée de reposer sur du riz soufflé au pesto. Nul besoin d’accompagner le poisson de pain, l’équilibre des textures est parfait et l’amertume de la crème d’avocat vient doucement titiller les papilles. Une très belle entrée.

La poitrine de veau est confite et dévoile ses doux accords sucrés grâce au miel. La chef la propose avec du riz vénéré (riz noir complet) parfumé à la menthe et à la mangue et parfaitement cuit.

La mode est aux desserts « revisités », Rougui Dia y cède avec talent en proposant cette tarte Tatin dans laquelle la citronnelle donne du relief aux pommes ; les fruits caramélisés servant de socle à de jolis palets bretons au salé parfait. En face de moi, un gros macaron meringué fait l’équilibre dans son assiette.

L’équipe planche actuellement sur la carte d’hiver. Imaginer la chef cuisiner du gibier ou des truffes me donne déjà envie d’y retourner. Les accords sucrés-salés devraient se faire plus discrets sur cette 2eme carte.

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Le Vraymonde. Buddha Hôtel. 4 rue d’Anjou. 75008. Tél : 01 83 96 88 88. Métro Madeleine. Ouvert tous les jours. Site.

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