CARPACCIO DE BETTERAVE ROUGE AUX NOISETTES / PATRICE GELBART

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Jeudi dernier avait lieu un atelier culinaire autour des fruits et légumes de saison organisé par Interfel. Le chef de cet automne était Patrice Gelbart, le sympathique chef philanthrope (il a l’intelligence de défendre les produits locaux et la saisonnalité) du restaurant Youpi et Voilà.

Nous avons réalisé 4 recettes délicieuses. Voici pour bien débuter la semaine l’entrée préparée avec le chef : un carpaccio de betteraves aux noisettes :

Préparation : 10 à 15 min – Pas de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles betteraves rouges cuites, 1 c. à s. de vinaigre de vin, 1 c. à c. de moutarde, 2 c. à s. d’huile de noisette, 1 c. à s. d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide), 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 2 c. à s. bombées de noisettes décortiquées.

– Peler les betteraves puis les passer à la mandoline. Préparer la sauce dans le fond du saladier en ajoutant successivement le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin les huiles. Bien mélanger puis assaisonner les betteraves.

– Concasser les noisettes dans un mortier avec un pilon (à défaut, placer les noisettes dans un sachet plastique emballé dans un torchon puis frapper – pas trop fort pour ne pas les réduire en poudre – avec un petit maillet ou appuyer énergiquement dessus avec le dos d’une cuillère en bois). Les faire dorer quelques instants dans une poêle sans matière grasse.

– Parsemer la salade de betterave de noisettes encore chaudes : savoureux contrastes chaud-froid et croquant-moelleux assurés ! Rajouter des feuilles de coriandre, de menthe et un peu de roquette.

(Option de préparation : utiliser des betteraves crues. On trouve dans le commerce des betteraves crues qui, une fois pelées et râpées, peuvent être dégustées comme les cuites, avec une sauce bien relevée).

Lundi prochain, nous cuisinerons un feuilleté aux champignons des bois et fenouil croquant.

Pour les curieux, Patrice Gelbart, c’est lui :

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