YOSHI

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Il s’appelle Bingheng Zhang, il est d’origine chinoise mais a appris la cuisine japonaise pendant 7 ans au restaurant Kai de la rue du Louvre, avant de se lancer en solo dans ce restaurant très (trop ?) épuré près des Champs-Elysées.

Aucune distraction dans la salle donc. Concentrons-nous alors sur l’assiette. Et elle est belle ! J’apprécie le raffinement dans le choix de la vaisselle, notamment ces mini-théières qui infusent notre thé vert au riz grillé pendant tout le repas ou encore cette toute petite assiette avec un lapin. Le contenant, on l’a compris, est élégant. Et le contenu ? Les mets proposés raviront les palais les plus difficiles. On déguste ici de la vraie cuisine japonaise, délicate, fine, racée.

Comme ces tempuras à la panure exquise et tellement fine (cuisinés avec une farine japonaise spéciale) qui emprisonne les asperges, les crevettes ou les champignons shitake. Ou comment apporter de la texture et du croquant aux légumes sans en dénaturer le goût.

Véritable péché de gourmandise : le dengaku, soit une aubergine marinée dans un mélange huile et sauce miso et flambée au saké. La couleur orangée est appétissante, la texture divine, l’aubergine fond dans la bouche puis disparaît.

Enfin, on goûte le Chawanmushi, une spécialité que j’avais hâte de découvrir. C’est un petit pot d’oeuf battu à la vapeur au foie gras frais poêlé. Un seul reproche : il est servi trop chaud et on ne peut absolument pas se jeter dessus sans se brûler. Gourmandise et patience ne font pas bon ménage… La magie des cuissons fait que l’oeuf cuit à la vapeur et le foie gras ont des textures très proches, seul les goûts diffèrent et en bouche, aucun ingrédient ne prend le pas sur l’autre. Un plat exquis. Les sashimis, au demeurant très bons, semblent bien trop classiques après le Chawanmushi.

Enfin, au lieu de déguster les macarons de la maison Landemaine avec le café, on se dit qu’on aimerait découvrir les talents pâtissiers du chef. Une ou 2 suggestions suffiraient.

Une belle maison, tout en sobriété. Formule déjeuner sashimi/sushis façon bento ou menu dégustation gastronomique, le chef a l’art de mêler les genres et de magnifier les produits.

—-