PENATI AL BARETTO

C’est LA nouvelle adresse italienne à ne pas manquer à Paris. Bien située : dans le 8eme, rue Balzac, au sein même de l’Hôtel de Vigny.

Aux fourneaux, un maestro de la cuisine italienne : Alberico Penati, né à Bergame, armé d’un parcours brillant (20 ans à Londres au Harry’s Bar, chef consultant du Carpaccio au Royal Monceau Paris pendant 10 ans…), le chef a voulu proposer aux Parisiens le meilleur de son pays natal. Il a pour cela arpenté la « Botte » pour dénicher des produits d’exception : Bœuf « Scottona » et le veau « Le Fassone » du Piémont, agneau de lait des Pouilles, cochon de Sardaigne, le plus pur des safrans de Toscane, « la pasta di Verrigni » des Abruzzes, les fameuses tomates de Gerardo di Nola, les petits haricots de Sorana (Toscane), les meilleures huiles d’olive de petits producteurs de Toscane, Ligurie et Lac de Garde et un des meilleurs jambons d’Italie D’Osvaldo de Cormons dans le Frioul.

Dans ce restaurant aux allures de salle à manger bourgeoise : murs lambrissés, moquette, tables nappées de blanc, fauteuils, on se laisse guider par le directeur de salle Sandro Funaro pour un voyage gustatif à travers l’Italie. Périple qui commence par un sublime parmesan 36 mois d’affinage à la texture presque sablée en bouche. Et pour se croire à Venise ? Un bellini bien sûr, préparé minute par un Vénitien pur souche derrière le bar. 

Sandro vous sera d’une grande aide car il est impossible de faire son choix parmi toutes les propositions, encore plus gourmandes quand on les lit en italien. « Polpa di granchio tiepida », « insalata di papate con baccalà », « carciofi e lattuga » (respectivement chair de tourteau, effeuillé de morue sèche et artichauts fondants). La rolls des entrées ? Le « cappon magro » une salade tiède composée de fruits de mer et de légumes aux cuissons précises et subtiles. Le tartare de thon est doux, flatteur pour le palais et juste salé par un pressé d’anchois de Cetara. 

Les pasta me font les yeux doux, notamment les linguine au citron et ragoût de crevettes. Ou alors un risotto au safran ? Des tagliolini frais et maison aux truffes ? Sandro est une nouvelle fois appelé à la rescousse. Il m’oriente vers les gnocchis de pommes de terre au gorgonzola et aux noisettes de Alta Langa : parfait dans le jeu des textures grâce au croquant des fruits secs. Coup de coeur pour les exquises ravioles boeuf/veau/porc agréablement parfumées à la sauge. 

Enfin, bonne alternative aux sempiternels tiramisu et autres pasticciotti (gâteaux fourrés à la crème) : un délicat granité de pamplemousse rafraîchissant ou une salade de fruits, jolie jolie jolie…

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(c) photos Vanessa Besnard et David Grimbert

Penati al Baretto. 9 rue Balzac. 75008. Tél : 01 42 99 80 80. Métro George V. Fermé samedi midi et dimanche. Carte 60 €.

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