LE PAS SAGE

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C’est l’un des plus beaux passages de Paris : le passage du Grand Cerf. A l’entrée (coté rue Saint-Denis), deux adresses se font face : le bistrot et son petit frère le bar à vins ouvert depuis un mois et qui porte le même nom. 

L’adresse est bien connue des gourmands mais le chef a changé. C’est la cuisine de Julien Kerwien, un ancien de l’Atelier de Joël Robuchon, que j’ai découvert il y a quelques jours. 

La carte courte change toutes les semaines. 3 entrées, 4 plats, 3 desserts. Le chef s’inspire des saisons, se fait livrer les produits frais tous les matins puis fait confiance à son talent et son inventivité. 

Les oeufs mimosas déstructurés et émiettés reposent sur un subtil flan de cerfeuil tandis que le tartare de thon se la joue surf and turf avec du lard de Bellota. Pignons de pain et rondelles de radis apportent le croquant. L’assaisonnement est divin, très parfumé. 

Le chuck flap (noix de basse côte) d’Angus est parfait. Légèrement caramélisé, on reconnaît quelques notes d’arachide qui ne viennent toutefois pas dénaturer le bon goût de la viande de boeuf. Mais le plus impressionnant dans cette assiette est ce coeur de romaine entier garni d’un méli-mélo de légumes crus et cuits. Et toujours cet assaisonnement délicieux. Le chef est un vrai maître saucier et excelle dans le dressage de ses assiettes. 

Le saumon fumé, lui, est emprisonné dans de grosses ravioles cubiques qui semblent nager au milieu d’une écume de cresson au bon goût de crème. 

On finit par une assiette de fromages sélection Bordier ou une sphère de chocolat Guanaja qui s’écroule et disparaît sous un coulis de framboises. 

Une belle cuisine bistrotière et gastronomique.

Le Pas Sage. 1 passage du Grand Cerf. 75002. Tél : 01 40 28 45 60. Menu entrée plat fromage ou dessert 39 €.

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