Etonnamment, peu de Parisiens savent qu’il est possible de découvrir la légende Bernard Loiseau à Paris. Et ce n’est pas une mais deux maisons, chacune située sur une rive, qui ravissent les palais les plus exigeants. 

Anciennement Tante Louise et Tante Marguerite, les restaurants ont été sobrement rebaptisés Loiseau Rive gauche et Loiseau Rive droite, suite à un désir de repositionnement de la maison. 

Depuis le mois de février et jusqu’à la fin du mois d’avril a lieu un festival gastronomique dans les maisons parisiennes, mettant en scène 2 chefs (un bourguignon et un parisien) pour de magistrales partitions à 4 mains. J’ai eu l’honneur de découvrir un dîner à 4 mains orchestré par Louis-Philippe Vigilant, chef étoilé de Loiseau des Ducs, invité par Pedro Gomes, chef du restaurant Loiseau Rive gauche. 

Avant une sublime mise en bouche (photo ci-dessous), j’ai pu assister au lever de rideau en cuisine, où régnait la bonne humeur. Les deux hommes, qui se connaissent et s’estiment, affichent une belle complicité et ont même pris la pause sans se faire prier. Ils ont aussi loué les talents de leur équipe en précisant que ce fameux « dîner à 4 mains » avait largement été préparé par d’autres petites mains (de l’ombre). Cette précision emprunte de respect et de fraternité envers le reste de la brigade m’a beaucoup touchée. 

Une mise en bouche, une entrée, deux plats, et un dessert. Le spectacle peut commencer !

Audace, créativité, gourmandise sont les 3 mots qui résument ce dîner. L’épaule d’agneau fondante emprisonnée dans une raviole se révèle épicée et acidulée, la morue coupée finement façon carpaccio est sobrement mise en valeur par l’ail des ours et modernisée par un sorbet original à l’huile d’olive. 

Pour le premier plat, nous découvrons le talent du chef bourguignon avec un filet de saint-pierre rôti sur la peau et accompagné des premières asperges vertes de Mallemort ainsi que quelques pointes d’asperges blanches sautées au chorizo, le tout lié par un fumet exquis à la fève tonka : un plat sonnant juste ; alliant subtilité et classicisme. 

La fameuse tourte de canard et foie gras est l’oeuvre de Pedro Gomes : le riche terroir français s’exprime dans cette réalisation. Après une pâte légère qui sait se faire oublier, je jubile devant tant de gourmandise : la délicatesse du foie gras se marie à merveille à la chair rosée du canard et au divin jus de cuisson. Et pour twister cette tourte ma foi bien riche, une mini brunoise de rhubarbe juste ce qu’il faut d’acidulé pour que le foie gras ne tapisse pas tout le palais. Une merveille !

Entre deux plats, le maître sommelier entre en scène et nous narre avec passion les cépages, les terres, le travail des viticulteurs. Cet homme vit pour le vin et n’a de cesse d’émerveiller sa clientèle, tout en mettant en valeur le travail des chefs. Le Sauvignon blanc néo-zélandais 2013 Dog Point restera gravé à vie dans ma mémoire. Le nez puissant et contrasté s’est révélé identique en bouche. 

Le chef bourguignon a la chance d’avoir épousé une chef pâtissière de grand talent. C’est ainsi la tartelette de Lucile Darosey (de Loiseau des Ducs aussi) que nous avons goûtée. Réalisée à partir d’un chocolat grand cru à 70 %, de sucre muscovado et de crème glacée aux fèves de cacao, ce dessert tout en chocolat m’a surpris par ses nuances et son équilibre. 

Ce dîner fut un moment hors du temps. Choyées pendant 2 heures par une équipe professionnelle et attentive, lovées sur les banquettes moelleuses de cette salle à manger aux couleurs chaudes, nous avons pu nous concentrer sur notre gourmandise, définitivement comblée ce soir-là. 

Je n’ai qu’un seul conseil : laissez-vous tenter par l’expérience Loiseau. La cuisine de Pedro Gomes mérite une visite et les prix ont été pensés au plus juste : déjeuner 29 €, menu dîner du marché 45 €. 

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Loiseau Rive gauche. 5 rue de Bourgogne. 75007. Tél : 01 45 51 79 4. Métro Invalides. Fermé dimanche et lundi. Site. Menu déjeuner à partir de 29 €, menu dîner du marché 45 €, dégustation 95 €.

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