LA TABLE D’HAMI : UNE MERVEILLE DE RESTAURANT CORÉEN, PRÈS DU JARDIN DES PLANTES

Bienvenue à Séoul ! On s’y croirait presque tant le décor épuré ressemble à ce qui se fait en ce moment là-bas. Hami est presque née dans une cuisine. Celle du restaurant que tenait sa maman à Séoul justement. C’est dire si les recettes elle les maîtrise, ayant admiré sa mère cuisiner pendant des années.

Mais pour cette adresse parisienne Hami a voulu une nouvelle cuisine coréenne. Pourquoi nouvelle ? Parce qu’Hami a choisi de reléguer au second plan piments et autres condiments épicés qui ont souvent tendance à masquer les saveurs délicates des légumes et viandes marinées. Mais pas d’inquiétude, le client les retrouve présentés à côté pour épicer ses plats à sa guise.

En salle, Jean officie. Il parle de sa femme et de sa cuisine avec beaucoup d’admiration et d’amour et c’est un réel plaisir de l’entendre expliquer par le menu détail chaque recette, chaque association et parfois, l’histoire de ces recettes. C’est un grand connaisseur de l’Asie. Du coup, Jean, on l’écoute. Et on salive. Car il vend comme personne les talents de sa femme aux fourneaux.

En entrée, on retrouve le nokdujeon. Plus épaisse que les françaises, cette crêpe coréenne se déguste en version nature ou au kimchi, un chou pimenté. Les meat lovers pendant ce temps se régalent avec les mandous, de grands raviolis poêlés à choisir au porc ou au poulet, ou avec les salades de viandes, au boeuf mariné ou au porc légèrement épicé. C’est fin, précis, délicat et joliment relevé sans masquer aucun goût. Ami travaille avec minutie et cela se ressent à la dégustation.

J’ai particulièrement adoré le chapchae (le plat du roi) fait de vermicelles de farine de patates douces et j’ai fait un sort aux exquises crêpes kimchi bien relevées.

Bien sûr ensuite on goûte le bibimbap mais le vrai ! Servi sans oeuf. Hami en réalise un sublime au poulpe, le plat est d’ailleurs devenu la star de la maison. La bête aux tentacules fond dans la bouche et se marie agréablement au riz qui finit de cuire et aux multiples légumes frais qui garnissent le plat : carottes, salade et chou. En face de moi, le ssampap laisse mon invité sans voix. Imaginez de fines lamelles de porc grillé aux épices accompagnées de bouchées de riz sauvage légèrement gluant enroulées dans des feuilles de salade fraîche et croquante, le tout subtilement parfumé aux graines de sésame.

Moi non plus je ne parle plus. Je savoure le plat avec mes baguettes, j’entre en communion avec la cuisine d’Hami.

Si l’Asie a longtemps souffert d’une mauvaise image quant à ses desserts, ici, inutile d’être réticent. Ils constituent justement une des grandes surprises de la carte du restaurant. Les boules de riz sont surprenantes : fourrées de pâte d’haricot rouge et enrobées de sésame noir, sésame blanc, thé vert, soja et cannelle, ce dessert traditionnel s’accompagne d’une infusion froide aux baies de Goji, réputées pour leurs bienfaits en Asie et à l’amertume masquée par des fruits rouges soigneusement ajoutés par Hami. Et puis on pioche allègrement dans l’assiette du voisin qui déguste toujours sans un mot de jolis petits bavarois, parfum thé vert ou citron Yuja, accompagnés d’une boule de glace au sésame noir, ou au gingembre.