mise en bouche : croustillant de haddock
Après une aventure de 8 ans, Pedro Gomes (lire ici mon article sur sa cuisine lors d’un dîner à 4 mains) a laissé les clés à Maxime Laurenson, jeune chef aux nombreux talents.
Entrer dans la maison Loiseau n’est pas donné à tout le monde. Il faut s’imprégner de l’univers, respecter l’authenticité laissée en héritage et préserver « l’identité Loiseau » qui défendait les 3 saveurs maximum dans l’assiette. Mais il faut aussi savoir imposer sa patte. Chose possible dans cette belle maison qui offre à Maxime la confiance et la liberté nécessaires à la démonstration ininterrompue de son art culinaire.
Chaque plat de cette nouvelle carte offre un subtil mélange entre tradition et modernité, entre terroir et inventivité, en laissant toujours le produit s’exprimer. En plus des associations audacieuses et d’une technique parfaite, Maxime Laurenson apporte de la noblesse à certains plats à l’instar de cette vache laitière maturée 60 jours ou ce dos de lieu au nacre sublimé par une cuisson précise.
Les mises en bouche révèlent un travail minutieux, les accompagnements sont surprenant et gourmands. Le tout servi par un personnel de salle d’une grande élégance, qui connaît la carte de son chef et la raconte avec délice.
Je reprends mot pour mot ce que j’écrivais en avril sur le maître sommelier : entre deux plats, il entre en scène et nous narre avec passion les cépages, les terres, le travail des viticulteurs. Cet homme vit pour le vin et n’a de cesse d’émerveiller sa clientèle, tout en mettant en valeur le travail des chefs. Le Sauvignon blanc néo-zélandais 2013 Dog Point restera gravé à vie dans ma mémoire. Le nez puissant et contrasté s’est révélé identique en bouche.
Maxime Laurenson joue désormais dans la cour des Grands, on lui souhaite vivement une première étoile dans 8 mois, amplement méritée.
Maintenant, je vous laisse savourer.
billes de foie gras à la gelée de cassis et cacao
truite marinée / radis / crème à l’oseille
maquereau à la flamme, betterave, fleur de sureau, origami de betterave garni de yaourt grec
lieu caramélisé, sabayon au café et morilles
petits pois, févettes, sauce à l’agastache et jaune parfait
vache laitière maturée 60 jours, purée d’oseille à la moutarde, jus au foin et pommes dauphine
cassis, crème glacée au jasmin
sorbet tagette et chocolat grand cru des Caraïbes
en biodynamie, sublimes notes florales !
Loiseau Rive gauche. 5 rue de Bourgogne. 75007. Tél : 01 45 51 79 4. Métro Invalides. Fermé dimanche et lundi. Site. Menu déjeuner à partir de 29 €, menu dîner du marché 45 €, dégustation 95 €.
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