La culture culinaire hawaïenne se découvre chez Rech, grand restaurant de poissons d’Alain Ducasse, jusque mi-juin. Emblème de cette cuisine exotique, le poke est devenu diablement tendance. Composé à l’origine de poisson cru et de céréales, il est traditionnellement servi dans un bol. Chez Rech, on le découvre servi à l’assiette.
Le jeune chef, qui prône une pêche durable et raisonnée, prend le parti de cuisiner des poissons « de saison » (chinchard, rouget, maquereau) ; poissons populaires définitivement ennoblis par son talent.
amuse-bouche : assortiment printanier de légumes croquants
sardines et anchois, marinés puis fumés
Avant d’être grillé, le chinchard est mariné, relevé par un jus d’agrumes et texturisé par les oignons rouges, des graines de sarrasin torréfiées et du chou chinois croquant. Il en résulte un équilibre parfait où la saveur marquée du chinchard est respectée. Le travail sur les textures est magistral et l’ajout de l’avocat cru et snacké apporte une belle suavité à ce premier poke dégusté.
poke froid : chinchard, quinoa, agrumes, avocat et sauce agrumes
Place au rouget cette fois, délicatement saisi à la poêle dans un premier temps, puis associé à du petit épeautre, des légumes coupés en brunoise, des tomates séchées, cébettes et coriandre ainsi qu’un ultime bouillon de poissons de roche versé sur l’ensemble et qui donne à ce poke une douceur iodée incomparable où la chair du poisson trouve la place de s’exprimer en bouche. Chaque détail culinaire est d’une grande minutie, le goût est concentré à l’extrême.
rouget, bouillon de poissons de roche, épeautre
Dans le troisième poke dégusté, la douce amertume de la purée d’amandes révèle la finesse de la chair de la daurade, délicatement saisie. J’ai trouvé que ce plat représentait le mieux le respect du chef envers ses produits, notamment le poisson qu’il excelle à cuisiner.
daurade, asperges vertes de Provence, purée d’amandes et sucs de cuisson
La fin du repas fut magistrale avec l’arrivée de ce saumon snacké à l’acidité japonisante. Ici encore un beau travail autour de la texture grâce à l’ajout des graines torréfiées.
chou à la japonaise, saumon, céréales, betterave et vinaigrette de betterave
premières fraises de la saison, rhubarbe, pommes chips de rhubarbe
Un dessert d’une ultime fraîcheur avec les premières fraises (françaises !) de saison et la présence de fines feuilles de rhubarbe comme caramélisées et disparaissant sur la langue.
Avec le café, merveilles de palets bretons divinement beurrés, que l’on doit au tout jeune chef pâtissier Pierre Guiard.
Un mot du chef : après l’Hôtel de Crillon et Drouant, il rejoint le restaurant le Louis XV à Monaco, puis le Plaza Athénée pour en 2013, devenir chef de cuisine adjoint au Meurice avant de venir sublimer les produits de la mer chez Rech.
Rech
62 avenue des Ternes (17e)
01 45 72 29 47
Poke à partir de 18 €, pour prolonger la découverte, un accord mets-saké est proposé par le sommelier Anthony Gala.
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