THE BUTCHERS OF PANAME : 4 QUADRA FANAS DU PERSILLÉ (PARIS 6)

Lecteurs veggie et vegan, ce restaurant n’est définitivement pas pour vous. 

Nous voici au paradis de la viande, de la tripe, de la charcut’ ! Mais du haut de gamme, du persillé, du maturé à souhait. 

Derrière ce projet : 4 mecs sympas, aimant la bonne viande et le bon vin et sachant où s’approvisionner puisque 2 d’entre eux, Laurent Carpentier et Philip Gaskiewicz, ont longtemps travaillé au MIN à Rungis. Ces deux compères gèrent donc l’approvisionnement. 

Des bêtes françaises, bien sûr, élevées par des paysans bio qui constituent leur réseau sans cesse renouvelé mais aussi du bœuf Angus d’Irlande, de la vache Simmental d’Autriche, de l’agneau IGP et de prés salés gallois, les deux complices recherchent tout ce qui est bon ! D’origine polonaise, Philip parcourt la France où le marché est insuffisant, mais aussi la Pologne, la Lituanie, l’Estonie où les bêtes sont délicieuses, bien conduites, bien élevées et donc respectées. Côté qualité, ils sont très attentifs à ne travailler qu’avec des abattoirs et des ateliers de découpe agréés qu’ils ont audités eux-mêmes. Le contrôle des viandes est lui aussi très exigeant et ils apprécient les qualités organoleptiques, les normes éthiques, pour garantir l’excellence de leurs viandes.

Dans la sublime cave de l’établissement travaille Jean-Marc Schmidt et aux fourneaux, ou dans son fumoir : le chef Nicolas Gaulandeau (ancien Petit Champerret) un carnivore passionné par la viande, la fumaison et les marinades. N’allez pas lui demander de la moutarde. Il réalise toutes ses sauces maison en accord avec chaque viande. 

Commençons la visite avant de passer à table. La première salle, au rez-de-chaussée, est animée par une cuisine ouverte. Allons voir la cave. Vous pénétrez maintenant dans les entrailles de Paris : nous sommes au 13eme siècle, dans la cave appartenant à l’Abbaye des Cordeliers, toute proche. C’est dans cette cave que Robespierre a signé pendant la Révolution française son Discours sur l’organisation des gardes nationales qui mentionne pour la première fois les trois mots qui signent la République Française Liberté, Égalité, Fraternité. 

Les pépites de Jean-Marc Schmidt attendent donc fébrilement d’être élues dans cet endroit historique. 

Remontons au 21eme siècle, et au premier étage. Une magnifique verrière baigne la salle de lumière et donne sur un espace de verdure du Cloître des Cordeliers. 

divine charcuterie : bresaola, pancetta, magret de canard, gigot d’agneau
cette charcuterie ne se mâche pas, elle laisse son fondant s’exprimer

Au menu : un exquis pastrami de boeuf servi avec houmous et coulis de coriandre, une terrine maison de foie gras mi-cuit, un vitello tonnato. Puis un plat de côte de boeuf fumé et sa salade de chou blanc à l’estragon, une bavette marinée 72 heures puis rapidement snackée avant d’être servie avec de jeunes poireaux au citron confit. Le chef crée ses marinades et fume sa viande sans toutefois en dénaturer le goût. Son travail est juste, sa passion s’exprime à travers ses suggestions carnassières. 

Dans ce nouveau temple de la bidoche on se régale bien sûr d’une énorme côte de boeuf pour 2 (59 €), d’entrecôtes, de faux-filets et de filets maturés ou d’une épaule d’agneau crousti-fondante. Laissez les frites de côté pour goûter l’excellent gratin de macaronis au parmesan et faites un sort à la béarnaise maison du chef. 

On s’installe en bas au bar à viandes ou à l’étage, plus gastronomique. Le but étant de toute façon de faire ripaille et de partager les meilleures viandes avec une belle bande d’amis carnivores. 

hampe marinée, asperges et émulsion de persil

plat de côte de boeuf fumé, sauce barbecue maison, chips d’ail confit

la Rolls des cheesecakes parisiens je vous le dis !

Jamais égalé, le cheesecake nature de Rachel Moeller était jusqu’alors mon préféré. Mais voilà que le chef des Butchers se plaît à réaliser ses propres desserts et nous sort le cheesecake de mes rêves : un crust très épais (avec spéculoos donc un bon goût de cannelle et pas d’insipides digestive biscuits) un appareil fouetté réalisé sans oeufs qui offre tenue et légèreté et en topping un suave coulis de caramel au beurre salé qui contrebalance le sucre de la crème. N’en jetez plus !!


The Butchers of Paname

9 rue de l’Ecole de Médecine (6e)

Métro Saint-Michel

Ouvert tous les jours sauf dimanche

Site


 

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