LES ORFÈVRES À AMIENS : L’ESTAMINET GASTRONOMIQUE

Durant ses années de formation, auprès de belles toques étoilées du Nord, Frédéric Barette a appris le respect du produit, la rigueur dans l’exécution, la science des cuissons… La passion de la cuisine, il l’avait déjà chevillée au corps et à l’esprit. Après avoir officié à Paris, c’est à deux pas de la magnifique cathédrale d’Amiens que le chef a posé ses valises, en Picardie, région chère à son coeur.

La cuisine de Frédéric Barette est à l’image de l’homme : franche, authentique et passionnée.

coussins à la crème de chèvre

tartelettes pommes de terre tarama et tuiles de livèche

Après deux amuse-bouche exquis et gourmands mettant en avant la livèche locale, le chef nous propose des petites bulles d’eau de concombre à faire exploser sous la dent. C’est rafraîchissant, les papilles sont fin prêtes pour une belle expérience gastronomique durant laquelle le chef mettra un point d’honneur à magnifier chaque produit.

langoustines à la pâte d’estragon et aneth, vinaigrette aux cacahuètes

La jeune femme en salle propose un service élégant et attentionné. Malgré son jeune âge, en voici une qui a compris les attentes de la clientèle. Son service est rigoureux et intelligent, ses conseils sur le vin avisés.

Nous découvrons pour notre première entrée des langoustines nacrées, texturisées par les cacahuètes, la pâte d’estragon servant de lien entre les deux. C’est précis, riche en saveurs. La pâte d’estragon tapisse légèrement le palais mais laisse tout de même s’exprimer la chair délicate du crustacé.

raviole grasse de haddock, huile d’ail, poudre de peau, fleurs de ciboulette

Mais l’entrée qui nous subjugue et nous laissera sans voix est cette merveille de raviole grasse au haddock, cachant un jaune d’oeuf coulant. L’huile d’ail et la poudre de peau sur le dessus révèlent la grande technicité du chef.

De l’émotion. Voilà ce que nous venons chercher dans une grande maison. Et cette raviole va nous en procurer. Cette entrée est frappée de la marque de l’excellence. Tout est juste : le travail sur les textures, la cuisson du haddock, l’équilibre entre la puissance du poisson et la douceur de la raviole. Un travail d’orfèvre !

délicieux cromesquis

lotte et fleur de courgette

La vaisselle est racée, élégante, et participe à mettre en valeur le travail du chef.

Encore une fois sort de ses cuisines un plat d’une grande maîtrise : la lotte est admirablement cuite, elle résiste encore un peu sous la dent. Il y a cette fameuse « mâche » chère à Lignac.

Frédéric Barette semble être le roi des contrastes : gourmand mais léger, précis mais novateur. On sent l’homme amoureux des produits qu’il travaille.