ALAN GEAAM : QUAND LE LIBAN RENCONTRE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

Seul un grand chef pouvait avoir l’audace de s’installer au 19 rue Lauriston. Adresse mythique et gastronomique par excellence puisque les chefs William Ledeuil, Guy Martin et plus récemment Akrame Benallal (qui y a décroché ses 2 étoiles) s’y sont succédé.

Voici le nouveau repère gastronomique d’Alan Geaam, déjà propriétaire du plus vieux restaurant de Paris : l’Auberge Nicolas Flamel (610 bougies sur le gâteau cette année !) et aussi à la tête du fabuleux bistrot AG Les Halles.

J’ai eu la chance il y a un an de rencontrer le chef lors d’un déjeuner (à l’époque dans son bistrot de Saint-Germain) et tant d’humilité et de talent réunis dans un seul homme m’avaient bluffée. Son parcours très émouvant et son amour inconditionnel pour la France et sa gastronomie avaient achevé de me convaincre.

Restait à découvrir sa cuisine. Quelle claque.

Elle se dévoile multiple. Les inspirations viennent de tous les continents, sont nourries de ses voyages, de ses souvenirs d’enfance, des douces odeurs matinales qui émanaient de la cuisine de sa grand-mère. Le Liban est présent bien sûr mais aussi le Libéria, les Etats-unis et la France, dont il est secrètement tombé amoureux tout petit.

Persévérant, tenace, passionné, le chef cuisine avec ses tripes et sort de ses cuisines des assiettes qui émeuvent. Et c’est bien cela que nous venons chercher au restaurant.

amuses-bouche : concombre au labneh et meringue à l’extraction d’eau de pois chiche, charbon naturel et perles de saumon

clin d’oeil au Liban avec un beurre au zaatar

Ici, au 19 rue Lauriston, Alan Geaam se souvient être venu dîner en 2012 ou 2013. Un moment magique autour d’un chef qui lui avait proposé une délicieuse « noix d’avocat fumée râpée » dont il se souvient encore. Personne n’aurait alors pu imaginer – pas même lui – qu’à son tour, il allait créer de merveilleux souvenirs gustatifs à ses clients.

Les belles assiettes métisses embarquent, surprennent, flattent. Le chef renouvelle la partition classique du taboulé et lui apporte un peu de texture avec cette tuile réalisée à partir d’une peau de tomates ; s’amuse à jouer avec les goûts et joue les entremetteurs entre le mulet et la granny smith : coloré, frais, détonnant.

On laisse avec délice le foie gras poêlé tapisser le palais avant d’être réveillé de notre douce torpeur par une vinaigrette groseille-amandes very punchy.

Le sommelier parfait dans son rôle, Arthur Chatbidon, nous propose un vin complexe et ensoleillé, on se prend à chercher les notes salines en fin de bouche et c’est l’extase.

taboulé revisité : tuile en peau de tomate, quinoa noir du Pérou

tartare de mulet, caviar d’aubergine, boutargue et granny smith

foie gras poêlé, pêche nectarine et pain d’épices caramélisé

mignon de veau, tian sur pâte feuilletée et caviar d’aubergine fumé

onglet de veau, pommes de terre violines et purée montée au beurre clarifié

abricot, baklava pistache marjolaine

Sa cuisine ne peut souffrir d’aucune comparaison puisqu’elle est inédite et personnelle. Le Liban y est à l’honneur, au même niveau que la France. Et j’ai retrouvé dans la cuisine d’Alan Geaam toutes ses qualités humaines, et croyez-moi, il n’en est pas dépourvu.

Tant de travail et d’éblouissement pour un premier menu à 40 € est tellement bien pensé !

Saluons enfin le beau travail d’équipe en cuisine. Alan Geaam est aidé par Irwin Durand (ancien Robuchon, Wahid, Loiseau) et par son pâtissier, autodidacte comme lui, Julien Noray.

Je croise les doigts pour la première étoile en février !