Il y a quelques semaines, je suis allée profiter de l’été indien à Châtelaillon-Plage où j’ai eu l’occasion de passer une journée à l’hôtel La Grande Terrasse. Je vous invite d’ailleurs à lire mon post sur l’hôtel ici.
C’est à Belle-Île que Charles Raymond PDG du groupe CGR Cinemas, Jocelyn Bouyssy Directeur Général, Laurent Desmoulin Secrétaire Général et Vincent Mariau Directeur de la branche CLR Hôtels, ont convaincu Pierre Gagnaire de donner à cette région qu’il connaît bien un nouveau restaurant Gaya, fidèle à l’esprit du premier, Gaya Rive Gauche, étoilé depuis 2006.
Avec un tel vivier à portée de mains, c’est bien évidemment une cuisine de « bords de mer » qui nous est contée ici face à ce paysage maritime à couper le souffle. L’Océan s’invite à table pour le plus grand bonheur des clients.
Pas d’ostentation, ici la cravate est même proscrite le midi.
« Ce que je veux, c’est tout simplement partager avec les clients ce qui m’anime en cuisine : de l’émotion, de la qualité et de la sincérité ».
Les chefs exécutifs Richard Roblet (précédemment chef du Mercure) et Gabriele Ferri (passé par plusieurs maisons étoilées) ont spécialement été formés par Nicolas Fontaine, le chef exécutif du Gaya à Paris et Pierre Gagnaire, présent en cuisine plusieurs semaines l’été dernier. De la carte du bar, à celle du restaurant, en passant par celle des desserts peu sucrés, toutes les recettes témoignent de son implication dans la vie du nouveau restaurant.
Après quelques amuse-bouche élégants : chips de tapioca et poulpe à la galicienne, je découvre l’un des plats de la carte aussi emblématiques que surprenants : l’Huître Gaya, délicatement échouée sur des rillettes de sardines à la coriandre, une gelée citron gingembre et surmontée d’un topping détonnant : une rondelle de banane givrée qui booste en bouche l’iode du coquillage. Fabuleux !
poireaux grillés, persillade de couteaux, purée d’épinards
La terrine de raie décortiquée/pickles/gelée/oreilles de cochon définit à elle toute seule le travail des hommes en cuisine. Intrigué au premier abord, on tombe dès la première bouchée dans la gourmandise la plus pure. L’équilibre, parfois difficile à trouver pour une entrée surf and turf, est présent. Le poisson contrebalance le cochon, les pickles réveillent les papilles et la gelée vient lier le tout. Une vraie gastronomie décomplexée qui surprend, parfaitement exécutée dans l’esprit Gagnaire.
Les Saint-Jacques délicieusement nacrées ont fait un rapide aller-retour sur la plaque avant d’être associées à de délicats petits gnocchis de potimarron, réveillés par une brunoise de pommes et de mangue.
Banane et huître.
Saint-Jacques et mangue.
Le palais est surpris, il en redemande. Voilà tout le travail de Pierre Gagnaire : rendre ses clients heureux en les déroutant tout en travaillant des produits simples.
pavé de bar sauvage poché au beurre clarifié, mogettes de Vendée et fenouil
Le plat qui allie par excellence la richesse du littoral et le terroir régional.
Voici selon moi le plat le plus abouti de ma dégustation : une lotte à la cuisson exquise, lovée dans du lard blanc de Bigorre (très peu salé), accompagnée de piquillos grillés et d’un jus de poulet rôti.
fabuleuse purée montée au beurre
Exquise tarte bien ferme, peu sucrée, au goût très prononcé de vanille. Desserts du jeune et prometteur Bastien Gasnier.
Pour les clients de l’hôtel, ceux qui se font chouchouter au spa ou tout simplement les curieux en goguette, la maison a aussi imaginé une jolie carte de snacking, disponible à toute heure de la journée, proposée à des prix tout doux. De quoi profiter de cet endroit privilégié pour les budgets plus serrés.
*-*
Un mot sur le chef
Né près de Saint-Etienne, Pierre Gagnaire a suivi un chemin culinaire atypique. Entré en apprentissage sans grande conviction à 15 ans, il reprend sans passion le restaurant familial à 26 ans. La découverte de la carte d’Alain Chapel, la lecture d’une critique par Jean-François Abert de sa Pochette de Saint-Pierre aux poivrons doux lui font alors comprendre que la cuisine peut susciter des émotions. À trente ans il ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne, puis en 1992, le nouveau restaurant où il obtient l’année suivante 3 étoiles au guide Michelin et une reconnaissance internationale. En 1996, il perd son restaurant, quitte sa ville et s’installe à Paris, rue Balzac où il retrouve ses 3 étoiles en 1998. Écrin de luxe discret et chaleureux, c’est avec sobriété et élégance qu’il y fait vivre une expérience culinaire hors du commun depuis maintenant 20 ans. Tenu pour un des plus grands cuisiniers (élu en 2015 meilleur chef du Monde par ses pairs), perpétuellement novateur et créatif, Pierre Gagnaire poursuit un projet singulier et remarquable qui dépasse aujourd’hui les frontières hexagonales avec 14 restaurants dont 8 à l’international (Londres, Las Vegas, Hong-Kong, Tokyo, Séoul, Dubaï, Danang et Shanghai).
Ses restaurants en France, « Pierre Gagnaire » rue Balzac dans le 8e arrondissement, « Pèir » à Gordes, « Les Airelles » à Courchevel, « Gaya » à Paris et aujourd’hui à Châtelaillon-Plage font briller son inventivité dans toute la France.
Restaurant, Gaya Cuisine de bords de mer – Pierre Gagnaire
La Grande Terrasse Hôtel & Spa La Rochelle Mgallery by So tel Avenue de La Falaise
17340 Châtelaillon-Plage
Réservations :
Tél. : +33 (0)5 46 56 54 30
E-mail : gaya.larochelle@la-grande-terrasse.com
Nombre de couverts : 80
Ticket moyen : +/- 80 € (boissons comprises)
Les bonnes adresses de Vanessa 
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