« Dans un jardin, l’eau est quelque chose d’essentiel, d’important pour les jardiniers, pour les légumes, pour la fraîcheur… C’est un rendez-vous. Et pour la saveur, le parfum d’une eau et sa transparence sont des éléments très poétiques, une poésie qui est au rendez-vous également dans mon restaurant. » Alain Passard

C’est tout naturellement que la marque Vittel s’est associée pour la troisième année à un chef étoilé (après Michel Roth et Christian Le Squer) en l’invitant à imaginer des plats d’exception directement inspirés de l’eau minérale Vittel. Une alliance qui se traduit également par une série limitée de bouteilles Réveillon étoilé 2017 et signées par le chef (voir en fin d’article). 

Enfin, la marque a demandé à Alain Passard de quitter momentanément ses sublimes potagers pour aller jouer au jardinier sur les terres préservées de Vittel, dans les Vosges. Sur ce territoire, un modèle agricole alternatif et durable a été mis en place, conciliant préservation de l’environnement, développement économique et touristique, tout en maintenant les revenus des agriculteurs. Avec AGRIVAIR®, Nestlé Waters a développé une démarche « zéro pesticide » qui préserve durablement la source Vittel. Clap clap. 

Surprenant petit oeuf façon coque aux notes subtiles de Xérès et de sirop d’érable. 

Le maître des légumes s’est amusé en inventant un tartare végétal assaisonné comme un vrai. Un trompe-l’oeil plutôt déroutant à la nervosité apportée par les copeaux de parmesan, proposé avec une moutarde adoucie et des herbes du potager : cerfeuil, coriandre et menthe. Du grand Passard qui fait d’une simple betterave une entrée gastronomique. 

La photo (pardon, nous étions dans la cave de l’Arpège et je n’étais pas bien équipée ce midi-là pour mieux immortaliser nos plats) ne rend pas justice à ce délicieux velouté de légumes surmonté d’une épatante île flottante à la sauge fumée au bois de hêtre. Le jeu étant bien sûr à mi-plat de mélanger le tout pour obtenir un second plat au sein du premier : hyper crémeux et fumé. 

Le beau carré de veau nous est présenté avant de partir à la découpe. Rôti à la broche plutôt qu’au four afin de ne pas le dessécher, nappé d’une sauce au vin chaud / hibiscus / orange pour rappeler les délicieuses senteurs de Noël. 

Quelques lamelles de poires intercalées dans les endives adoucissaient la légère amertume du légume.  

Enfin bien sûr, la star du repas : la célèbre tarte aux pommes Bouquet de Roses d’Alain Passard, réalisée à partir de pommes Pink Lady (parfaites pour le côté rosé) sur une base de pâte feuilletée. 

---

L’Arpège

84 rue de Varenne

75007

01 47 05 09 06

Réveillon étoilé servi jusqu’au 22 décembre, 300 €, le soir, sur réservation

Site

---