AU BOEUF COURONNÉ : L’INSTITUTION VIANDARDE DE LA VILLETTE

Les abattoirs de la Villette, dont la construction débute en 1858 sous la houlette du Baron Haussmann, ont finalement été mis en fonction en 1867 après 9 ans de travaux. C’est à cette époque que de grands restaurants voués à la viande s’installent dans le quartier. Les plus célèbres étaient la Ferme de la Villette, Dagorno, le Cochon d’Or, Le Mouton de la Villette ou Edon, rebaptisé Au Bœuf Couronné en 1932.

Malheureusement, la fermeture des abattoirs en 1974 marque le déclin de ces fameuses institutions parisiennes dont certaines étaient même étoilées au Michelin. De cette époque il ne reste plus aujourd’hui qu’Au Bœuf Couronné, repris en 2002 par la famille Joulie, déjà à la tête de plusieurs grandes brasseries parisiennes.

Il faut maintenant compter le Boeuf Couronné dans les incontournables de ce quartier, face au parc de la Villette et à la Philharmonie de Paris. Le restaurant a entièrement été rénové en 2015 dans un style rétro, Belle Epoque.

Tout y est : le velours, l’enfilade de banquettes, les tables nappées, les serveurs qui croulent sous les énormes plateaux de victuailles. Le Boeuf Couronné, c’est un heureux mélange entre la Coupole et le Boeuf sur le Toit, un peu de Vieux Paris, un petit quelque chose de suranné, un peu de temps qui s’arrête.

Ici on vient faire ripaille. On se partage une assiette d’os à moelle bien gratinés au gros sel, on se passe de main en main l’énorme terrine maison proposée à discrétion. Les serveurs dans leur course effrénée claironnent des « chaud ! » et les habitués se dirigent d’un pas alerte vers LEUR table. Il ne manque plus que les ronds de serviette personnalisés tant on se sent bien.

Au Boeuf Couronné on rend hommage à la viande. La serviette autour du cou, parés à dévorer les plus belles pièces viandardes, historiques des maquignons de la Villette : coeur de rumsteck, coeur d’Aloyau, généreuse entrecôte persillée, bavette, châteaubriand, T-Bone Angus, onglet, ou classique tartare préparé à la commande.

Mais aussi rognons et tête de veau sauce ravigote : la VRAIE. Impossible pour moi de résister à ce plat canaille qui me plaît tant. Je pose quelques questions au maître d’hôtel, la recette a l’air d’être travaillée dans la plus pure tradition, j’ai confiance, je commande et je ne suis pas déçue. La ravigote est parfaite : ferme, généreuse, onctueuse, recouverte d’un joli émietté de jaune d’oeuf. La tête de veau est parfaitement présentée : façon pot-au-feu avec pommes de terre et carottes et surtout servie très chaude voire brûlante car c’est comme ça qu’elle se déguste traditionnellement.

Je n’en ai pas laissé une miette et j’ai même saucé la ravigote avec une belle tranche de pain de campagne. Le maître d’hôtel riait en admirant mon appétit (après les os à moelle en entrée) 🙂 (ou cachait sa gêne je ne sais pas ah ah).

Du grand classique de brasserie en dessert : mousse au chocolat, crème brûlée, omelette norvégienne, baba, profiteroles préparées à la commande, crêpes Suzette flambées en salle ou ci-dessous pour moi un tout léger sabayon.