COUP DE COEUR POUR MOKKO (PARIS 18) PAR LE CHEF ARTHUR HANTZ

fabuleux Riesling aux notes fumées et aux arômes de poire

Comme je vous le disais sur Instagram, j’ai récemment eu un coup de coeur pour la cuisine bistronomique d’Arthur Hantz, jeune chef autodidacte (il a commencé par la plonge et a gravi les échelons).

Une solide formation (le jeune homme est passé par les cuisines de chefs renommés comme L’atelier (Arles **) de Jean Luc Rabanel, La la Chassagnette (Arles *) d’Armand Arnal ; Pujol (Mexico 50 Best) d’Enrique Olivera, Nectar (Merida) de Roberto Solis, ou encore Noma (Tulum) de René Redzepi) et quelques voyages plus tard le voici à la tête de son restaurant qu’il a amoureusement nommé Mokko, surnom de sa chérie.

oeuf parfait crème de champignons

« Je ne dénature jamais un produit, j’accompagne son goût »

L’ardoise se promène de table en table. Au menu : une formule dégustation surprise en cinq services (39 €), ou un choix à l’ardoise avec des assiettes à partager (5 assiettes suggérées pour deux). Dans l’assiette du chef on retrouve des saveurs et des inspirations puisées de ses voyages passés, le tout sublimé avec des produits de nos régions.

Pas de carte figée chez Mokko, les suggestions du chef changent tous les jours en fonction de ses envies, ses inspirations et de ses trouvailles sur le marché. Le chef travaille au maximum avec des produits issus de l’agriculture responsable, des poissons issus de la pêche durable et des légumes bios.

Le point d’orgue du chef : le produit au coeur de l’assiette, simplement sublimé par une juste cuisson, un choix de condiments judicieux et des accompagnements raffinés. Et du goût du goût du goût !

tataki de veau / maïs / ananas

J’ai ainsi dégusté un excellent oeuf parfait immergé dans une crème de champignons enokis, un veau cuit façon tataki (saisi et presque cru en son coeur) accompagné de maïs, ananas et brocolis rôtis et enfin une poire caramélisée archi-fondante.

poire / crème fouettée / caramel au beurre salé

Quelques extraits de la carte en ce moment

Jambon de Truie (6 €) / Tartare de veau de lait, crème de pois chiche (14 €) / Poire de bœuf de Galice grillé, risotto d’épeautre et betterave (15 €) / Purée soufflée, endive et chicorée braisée, émulsion au parmesan (10 €) / Tataki de canard et cresson (14 €) / Velouté de patate douce aux agrumes (8 €)

Vous ajoutez à cela une décoration dans l’air du temps : suspensions brutes, sublime carrelage, quelques plantes + un chef de salle extra, bon connaisseur en vins et une très belle carte des nectars : essentiellement natures, bio ou biodynamiques. Mokko travaille en direct avec les petits producteurs pour sa carte des vins. Dix bouteilles de vin rouge et dix bouteilles de vin blanc sont à la carte. (Papillon Blanc chez Henri Milan 2015, Riesling Alsace Geschikt 2015 // Rouge : Cuvée Arthur Rapatel, Gerard Eyraud 2009, Haut Medoc, Clos du Jaugueyron, Michel Théron 2014).