#ESCAPADE : LA TABLE DES ARMAILLIS PAR LAURENT PEUGEOT – LES SAISIES – SAVOIE

petits raviolis coréens au porc confit

Quittons un peu Paris pour une merveilleuse escapade en Savoie, aux Saisies, pour découvrir La Table des Armaillis, tenue par Corinne et Bruno Joguet et leur chef Laurent Peugeot, qui met en scène le terroir local avec passion et panache, épaulé par son chef exécutif Pierre-Emmanuel Didier.

le terroir beaufortain à l’honneur

A notre arrivée était dressé un « petit apéritif sans façon » selon nos hôtes. Ils ne le savaient pas encore, mais nous étions déjà sous le charme, émerveillés par tant de générosité et touchés par un sens de l’accueil hors norme. Oui, nous pauvres Parisiens ne sommes pas habitués à tant de bonhomie.

Le chef Laurent Peugeot a donc imaginé des raviolis coréens au porc confit (des porcs élevés en liberté à seulement 3 kilomètres, se nourrissant exclusivement de toutes les richesses de la montagne, vous imaginez donc ce goût fort, franc et bien gras), des croustillants de reblochon façon nougat aux fruits confits : surprenant, gourmand, dégoulinant.

Fromages et charcuterie du coin sont également présents, puis nous dévorons de jolis petits choux au crumble matcha et de dodues brioches aux pralines roses avant de foncer profiter de la jolie station des Saisies. On est en fin de saison mais la neige est toujours là ! La station des Saisies jouit en effet d’une situation géographique exceptionnelle qui fait que la neige est présente très tôt et très tard dans la saison.

Certains s’élancent donc avec courage sur les pistes noires, d’autres partent tester la solidité des transats en terrasse et les plus puérils courent défier la mountain twister (une luge sur rails plutôt décoiffante !)

brioches aux pralines roses

-*-

Après une fin d’après-midi au spa à la Résidence des Armaillis où j’ai pu enchaîner sauna avec vue sur les montagnes, jaccuzi d’extérieur et piscine à jets, il était temps d’aller découvrir plus en détails la cuisine de haute volée du chef Laurent Peugeot.

délicates mises en bouche

Une fois de plus le chef nous bluffe par ses « petites pièces ». Tant de travail pour 3 mises en bouche subtiles ! Cromesquis d’escargot, marshmallow à la betterave et sphère de kaki : c’est précis, savoureux et les associations procurent immédiatement de l’émotion. Cela n’augure que du bon pour la suite et je piaffe d’impatience à l’idée de passer à table pour découvrir « la vraie identité culinaire » du chef.

une grande importance est accordée à l’art de la table

Laurent Peugeot, bourguignon de naissance, a fait un long travail de repérage des produits locaux avant de prendre son service. Il voulait le meilleur du coin : les maraîchers, les pisciculteurs, les éleveurs de cochon, les meilleurs pigeons…

Travailler avec les meilleurs et tout transformer sur place pour servir l’excellence à table, voilà sa philosophie.

Aux côtés du chef, un sommelier passionné, Gabriel, heureux de proposer à sa clientèle de beaux vins de Savoie bien meilleurs qu’il y a une dizaine d’années. En réduisant leur rendement, en pratiquant les vendanges tardives, en s’associant intelligemment entre eux, les viticulteurs de la région se tournent de plus en plus vers une agriculture raisonnée ou biodynamique. Ils ont même ces dernières années poussé encore plus loin avec l’utilisation de cuves en forme d’oeuf qui empêchent tout dépôt. Ainsi les bactéries disparaissent et le sucre résiduel aussi.

Il en sort des vins fruités, fleuris, légèrement gras. Les vins de Savoie sont en passe de se débarrasser de cette terrible réputation qui leur colle à la peau.

huître et boeuf en tartare, glace au foin et espuma de soja

une TRÈS belle carte des vins qui fait la part belle à la biodynamie

truite salée et fumée, crumble à l’encre de seiche

la petite salle à manger tout de blanc vêtue : quel goût exquis !

saint-jacques aux agrumes

La cuisine du chef Laurent Peugeot tient en 3 mots : émotion, équilibre et créativité.

Emotion car le produit est au coeur de l’assiette. Il est respecté, mis en scène, magnifié. La Saint-Jacques se déguste ainsi crue, et se veut radicalement fraîche. Le parti pris du chef : la servir avec des agrumes et une quenelle de glace à l’aneth.

Equilibre parfait entre le filet de canette associée aux jeunes asperges, aux petits pois et à de jeunes têtes d’orties. Le tout contrebalancé par un lard de Colonnata bien salé et fondant et une tuile de tapioca qui vient lier l’ensemble.

Créativité enfin quand l’huître se la joue surf and turf et se partage l’assiette avec du boeuf en tartare, servi avec une glace au foin et un espuma de soja. Wow.

Chaque plat met le terroir en avant tout en le faisant voyager pour le confronter à d’autres cultures. Le chef a lui-même vécu un peu partout, cela se ressent dans sa cuisine, témoin d’une très grande ouverture d’esprit.

filet de canette et asperges

omble, poireaux et neige de matcha

foie gras, brioche, pomme et gingembre

la petite alcôve idéale pour un dîner en amoureux

tiramisu gianduja er caramel au whisky

crumble et son émulsion à la myrtille

le pain et toutes les viennoiseries du petit-déjeuner sont faits sur place !

le clin d’oeil au Beaufortain présent même au plafond !

le chef shoppe lui-même toute sa vaisselle

joli décor façon table d’hôtes hyper cosy

Corinne et Bruno Joguet ou le sens de l’accueil personnifié

le chef Laurent Peugeot

vue imprenable sur les pistes et spa de luxe inside !

Juste derrière le restaurant, quelques marches pour arriver à la Résidence des Armaillis constituée de 2 chalets de 12 appartements spacieux et lumineux, alliant tradition et modernisme.

Appartement « Confort » : 20 appartements, du T2 au T5 avec balcons ou terrasses pouvant accueillir de 2 à 10 personnes. Des équipements fonctionnels, modernes et une décoration soignée pour une ambiance chaleureuse et contemporaine.
Appartement « Prestige » : 4 appartements T5 spacieux avec balcon exposé plein sud, salle de jeux en mezzanine et poêle à bois dans le séjour. Des prestations et une touche de raffinement supplémentaires pour un séjour privilégié aux sommets.

(cf les offres commerciales en fin de post).