VIRTUS (12e) : DEUX VIRTUOSES AUX FOURNEAUX

Le quartier s’enroulant autour du marché d’Aligre devient de plus en plus gastronomique. Un vrai repères à gourmets ! (lire ici les incroyables viandes fumées de Rhino Rouge clic).
Après un passage rue Crozatier, Virtus a pris ses quartiers dans la délicieuse rue Cotte. La vaste salle à manger aux tons dominants de bleu et de vert s’est parée de lampes vintage, de poteries chinées, de gros coussins épais. C’est tendance et arty. 

Aux fourneaux, Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo, audacieux, passionnés par le goût et les produits. Ils mettent d’ailleurs un point d’orgue à choisir eux-mêmes leurs petits producteurs et passent leur temps libre à leur rendre visite ou à en chercher de nouveaux. 

Il en résulte une cuisine franche, métissée, savoureuse, nourrie de multiples inspirations. La Saint-Jacques (mon déjeuner date de début avril) se déguste crue et s’acoquine avec du chou-fleur et une soupe de pomme verte ; les asperges sont tout simplement rôties, servies avec une sauce à l’orange, relevée par le sansho (poivre japonais). Tout est précis : les cuissons, les condiments savamment dosés, les accompagnements…

Le lieu jaune de ligne est proposé avec un ragoût de coquillages tandis que l’excellent magret de canard de Challans (de monsieur Burgaud) se déguste avec du manioc. 

En dessert, le chocolat est revisité sous toutes ses formes : il fond, il se fait crème, il croque et la crème de mate l’adoucit en fin de bouche, c’est parfait ! 

Pour vivre l’expérience Virtus comme il se doit, vous pouvez choisir la fabuleuse formule déjeuner à 19 € ou opter pour le « menu unique dégustation » servi à l’ensemble des convives. Mise en bouche + 2 entrées + 2 plats + 2 desserts pour moins de 60 € par personne ! 

le pain du partage
feuilleté, brioché et hyper beurré

Un mot sur les chefs

Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo ont posé les bases de leur cuisine au sein de grandes brigades et notamment au Mirazur de Mauro Colagreco (2* – Menton, France). Chiho a aiguisé ses armes avec les années, elle a appris le respect total du produit, le sens de la combinaison des saveurs plutôt que leur confrontation et la précision structurelle des harmonies. Fille de boucher, passionnée depuis l’enfance par la cuisine, elle n’a eu de cesse de se perfectionner chez Lucas Carton, Jean-Paul Jeunet ou encore chez Manresa. Une partition qu’elle peaufine par un dialogue constant avec son indéfectible compagnon, Marcelo di Giacomo. Chef formé sur le tard à la pâtisserie, il travaille des harmonies subtiles autour de la cuisine parfaite de Chiho Kanzaki.


Virtus

29 rue de Cotte, 12e
09 80 68 08 08

Formule déjeuner 19 €

Menu dégustation 59,50 €

Fermé dimanche et lundi

 

 

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