Dimitris Katrivesis est un chef pas comme les autres. Rock’n roll dans les associations, classique dans les techniques. Plus qu’un chef grec, Dimitris est un chef du monde. Sa cuisine, qu’il serait réducteur de nommer « nikkei » voit bien plus loin que cela. Les mets, recettes et traditions péruviennes, japonaises et grecques y sont mélangées tout en prenant un soin particulier à placer le produit au coeur de l’assiette, à lui rendre hommage. 

C’est une expérience gustative et créative que l’on vient vivre chez Fuga. Il faut se laisser porter par le génie et la folie du chef pour apprécier tous les contours de sa cuisine, extension de sa personnalité. 

Tantôt terroir, tantôt tropicale, aucune assiette ne ressemble à une autre. L’origan frais cueilli le matin-même s’est fait emprisonner en tempura, les pommes de terre sont écrasées et servent de socle au boeuf maturé coupé en tartare parfumé à la truffe noire grecque. 

En parfait clin d’oeil à la cuisine nikkei (son style m’a d’ailleurs fait penser à celui de Lucas Felzine chez Uma, clic et clic) le bar cru se déguste en ceviche, accompagné de gingembre péruvien, de mangue, de kumquat et de quinoa.

Le chef adore les passerelles entre les mondes : le populaire avec des pommes de terre écrasées, le luxe avec la truffe ou le caviar, mais toujours sans ostentation. A la recherche de l’association la plus parfaite. 

Engagé, éco-responsable, sa cuisine l’est aussi. Les restes du bar utilisé pour le ceviche sont ainsi retravaillés en tempura pour ne rien perdre. 

Le point d’orgue du repas : cette ventrêche de thon (maturé quatre jours). J’ai dû demander à plusieurs reprises au maître d’hôtel si mon palais était bien en train de déguster du poisson et non une cecina bien grasse. Surprenant !

Dimitris Katrivesis aime tester, expérimenter comme un savant un peu fou. Notant que l’encre de seiche pouvait donner un goût supplémentaire et non désiré à ses recettes, le chef a cherché une alternative. Il allait fabriquer son propre charbon de noix de coco ! Voilà donc comment ont été colorés ces jolis petits raviolis farcis au porc et aux crevettes. Le charbon de coco est de surcroît végétal et peut convenir à tous. 

Doux, fort, gras, puissant, pimenté puis sucré, voilà les sensations perçues en dégustant ce fabuleux os à moëlle cuit au charbon de bois à même la table. Quel spectacle ! Le chef gratine sa chair avec du tamarin pour le côté sucré et du piment chipotle pour l’équilibre. Inédit. 

Surprenantes racines : la texture du radis et un goût de châtaigne.

Fier de nous présenter sa cuisine, les plats s’enchaînent. Nous avons la chance inouïe de pouvoir goûter toute sa carte. Sa cuisine est tellement plurielle et riche d’influences étrangères que cinq heures à table n’étaient pas de trop. 

Autant de soin est apporté à la carte des desserts. Ci-dessus un hommage au Pérou avec une déclinaison de dulce de leche en mousse, crème, glace agrémentée d’une gelée de miel et d’un crumble de gingembre. 

Tout comme chez Guy Martin au Grand Véfour, le repas ne s’arrête plus. Voilà qu’une boîte de couturière arrive à la table. Ses tiroirs débordent de mignardises toutes plus alléchantes les unes que les autres : chocolats, macarons, guimauves. 

Envoûtante et surprenante, telle est la cuisine de ce chef, bien dans son époque. Un chef à la démarche éthique remarquable. 

Le tout dans un écrin de verdure puisque le restaurant est situé sur les hauteurs des jardins entourant le Athens Concert Hall. Ce fut le coup de coeur de mon séjour en Grèce !

Un grand merci à tous les organisateurs et à Enterprise Greece. 

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Fuga – Βασ. Σοφίας & Κόκκαλη 1, Μέγαρο Μουσικής – Ticket moyen 80 €.  Site

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