LA PASCADE : LA NOUVELLE CARTE DE BRUNO DOUCET (PARIS 2)

Le même objectif : régaler les clients et les surprendre. C’était la volonté d’Alexandre Bourdas à l’ouverture de La Pascade il y a quelques années, c’est toujours celle de Bruno Doucet (qui signe maintenant la carte). Quelle joie de retrouver ce chef que j’ai adoré découvrir à La Régalade (c’est d’ailleurs un des meilleurs brunchs de Paris selon moi, à retrouver dans l’indispensable Brunchs et Goûters d’ailleurs).

Pascade 2, le retour !

Ou plutôt la suite. Car les valeurs n’ont pas changé. Des artisans triés sur le volet, des circuits courts, de la saisonnalité, du frais, du cuisiné.

A la manière des fermes aveyronnaises, le restaurant est ouvert toute la journée, en continu. Pour une pascade salée, une sucrée au goûter, des minis pour l’apéro. Pour une soirée accords mets-vins entre connaisseurs ou simplement un dîner entre amis sur l’immense table d’hôte.

« L’odeur de galette croustillante de la Pascade était le premier signe d’un accueil chaleureux lorsqu’on visitait à l’improviste une ferme aveyronnaise, c’était le moment du partage à l’heure du repas, avec un bout de jambon sec ou de la confiture, selon l’heure d’arrivée de l’hôte. Nous avons voulu recréer le même accueil bienveillant et convivial. »

Le menu est dissimulé dans une cavité creusée à même la table, on le découvre tel un parchemin qu’il faut déplier. Ca va pascader sec ! A l’apéritif d’abord on se partage la Pascade Origine garnie de blettes, de lard et parfumée à l’huile de jambon, puis on goûte celle au veau rôti basse température, proposée avec son ragoût de blettes, du parmesan et du jambon de pays. Les bords croustillants et caramélisés de la crêpe aveyronnaise contrastent avec le sel du lard et du parmesan, c’est délicieux.

Là où l’équipe a renouvelé avec brio l’adresse est qu’ils ont diversifié l’offre. Exit le mono-produit. La pascade est la star, certes, mais le reste de la carte mérite d’être étudié. Un menu à 34 € le midi vous propose un houmous de betteraves, anguille fumée, poutargue et noix de cajou ou un tartare de maigre, vinaigre de riz, sauce soja et gingembre. Et tous les plats sont déclinables avec ou sans pascade comme la palette de cochon au cidre et sa purée de panais, la courge musquée crumble de marrons, ou les saint-jacques (elles sont arrivées youpiiiii) snackées, purée de chou-fleur et yuzu.

La maison aime proposer les accords (et désaccords !) les plus justes, les plus audacieux et les plus déroutants. Baptiste Ballanger, ancien sommelier du Meurice s’y adonne avec brio. Le Malbec vintage avec le lard croustillant était parfait !

tartare de maigre

la rolls de l’Armagnac

Vous reprendrez bien un petit verre ?

veau, blettes et lard

La Pascade se découvre aussi en version sucrée :

Confiture – Servie nature avec les confitures d’Alain Millat
Poire – Poire pochée, riz soufflé, caramel au beurre salé & glace verveine
Eclair café – Sorbet cacao, crème chantilly
Doublement Chocolat – Servie chaude, mousse légère soufflée au chocolat noir

Mon conseil ? Opter pour l’assortiment de 8 « minis » à se partager (18 €), vous ferez ainsi un tour d’horizon des talents du chef.