LES DERNIÈRES CRÉATIONS DE LUCAS FELZINE CHEZ UMA (PARIS 1)

Avant-propos : Uma est un de mes restaurants préférés à paris. Lucas Felzine, le chef, un de mes chefs préférés. J’ai donc très souvent évoqué cette adresse sur ces pages. Vous pouvez retrouver tous les articles ici : clic, clic, clic et reclic.

Afin de ne pas être redondante, je viens juste aujourd’hui vous narrer les dernières créations de ce talentueux chef (et récemment heureux papa) passionné par les passerelles entre les gastronomies japonaise et péruvienne. La cuisine nikkei coule dans les veines de cet homme. 


Magistral ceviche de crevettes, caviar végétal, pâte de coing, maltodextrine s’évanouissant au contact du bouillon. La chair de la crevette est sublimée, les jeunes pousses et épices secrètes du chef parfument ce plat qui se la joue moléculaire. Ca colle, ça fond, ça croustille grâce aux pickles. Les émotions se multiplient à l’envi pendant les dégustations chez Lucas. Et c’est toujours un bonheur de l’observer apporter la touche finale à ses assiettes au moyen d’une pince. 

Chair de tourteau sur lit de yaourt à l’açaï, riz noir hyper crunchy et petits pickles de chou-fleur. C’est délicat, racé. Et osé. 

Le plus grand bonheur ressenti à table depuis quelques mois : cette assiette ! 

Sashimis de champignons marinés au tabac et au blé fumé, accompagné de sashimis de boeuf mariné à la péruvienne et jaune d’oeuf presque confit. La gourmandise dans toute sa splendeur. Tout ce travail « pour une simple assiette de champignons » est admirable. 

Les fameux gyozas canard et foie gras généreusement garnis et bien grillés dessous. Un classique à goûter absolument chez Uma. 

Bar rôti laqué au gingembre, cocos de Paimpol, condiment mandarine et jasmin, émulsion à l’anguille fumée. Beaucoup d’informations pour ce plat mais un équilibre parfait en bouche qui ne dénature pas le produit phare, le bar et sa chair parfaitement nacrée. 

Chocolat, betterave et kumquat emprisonnés dans un joli feuilletage. 

°-°-°-°-°-°-°-°

Et info de dernière minute : le chef vient de lancer une nouvelle offre nikkei à emporter, Umaway. Je reviens vous en parler très vite : 

UMA. 7 rue du 29 Juillet, 1er. Tél. : 01 40 15 08 15. Ouvert tous les jours sauf dimanche. Menu déjeuner 42 €. Métro Tuileries.


 

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