LA TABLE DU CONNÉTABLE – CHANTILLY | Les bonnes adresses de Vanessa

même les amuse-bouche rendent hommage au cheval dans cette maison

Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisinier, Julien Lucas est un enfant de la cuisine bourgeoise, où pâté en croûte, terrines campagnardes ou oeufs brouillés au foie gras sont légion.

Pascal Groell, le directeur général de l’Auberge du Jeu de Paume, a vraisemblablement misé sur le bon cheval.

Ce jeune chef confirmé de 32 ans, aspirant MOF (il va tenter le concours) impose sa vision du terroir dans l’assiette en lui donnant toutes ses lettres de noblesse.

tuile à la bière, chou de Pontoise, caviar

La passion du terroir

Le chef rend hommage dans ses assiettes au terroir français régional qui s’étend du Bassin parisien à la Picardie. Il a pour cela besoin de s’entourer des meilleurs producteurs locaux et veille en permanence à travailler avec les plus passionnés. Pourquoi aller chercher des mets au bout du monde puisque la nature qui entoure le domaine lui offre de sublimes ressources ?

Herbes, fleurs sauvages, sapin et châtaignes sont cueillis et ramassés dans la forêt de Chantilly voisine. La Baie de Somme, elle, offre au chef de superbes coquillages, des agneaux de prés salés ou encore le safran. Et les poissons viennent tout droit des étangs et rivières picardes.

la langoustine, concombre et sapin

lièvre à la Royale

croque-monsieur aux pinces de langoustines

Le talent au service du goût

Les bons produits locaux sont là. Au chef maintenant de les magnifier. Et pour cela, rien de plus facile : juste compter sur son talent.

Le talent de rendre gourmand le plus précis des tableaux, à l’instar de ces ravioles de sanglier proposées dans une mise en scène sylvestre rendant hommage aux sous-bois alentours.

Le travail sur le goût est remarquable. Chaque jus, chaque condiment délicatement posé dans l’assiette a son rôle à jouer, comme dans une partition. Et à la dégustation, les sens se bousculent. La raviole fond, le sanglier s’avère puissant, puis le champignon l’adoucit alors que le jus vient corser le tout. Et chaque bouchée est différente selon que l’on pioche ici ou là dans l’assiette. Fabuleux.

le sanglier en raviole, genévrier et cèpes des bois

magistral : la forêt dans l’assiette : comme un tableau

sandre en darne, champignons de Paris et noisettes

le brochet en pot-au-feu, légumes racines et châtaignes fumées

A-t-on déjà vu un pot-au-feu de poisson plus gourmand ? La rusticité de ce plat traditionnel se confronte à la délicatesse de la chair du brochet. Ici rien ne se perd, la peau du poisson travaillée comme une tuile apporte la texture et contraste avec le fondant des légumes racines (servis entiers). Wow.

Toujours ces jus magnifiques, versés avec soin par un personnel élégant et ganté.

l’incroyable plateau de fromages

affinés par les frères Marchands et Bernard Antony

La « Promenade dans la forêt de Chantilly » ci-dessus présente tout un travail autour de la châtaigne. La maîtrise, la créativité et le grand talent de Julien Lucas font qu’il peut s’amuser dans l’assiette. C’est en tout cas ce que j’ai ressenti. Les recettes ne sont pas alambiquées, les saveurs toujours précises, le produit central et valorisé. Cet homme est amoureux de son métier et du terroir français et cela se sent.

Sans toutefois tomber dans l’ennui que la grande gastronomie peut parfois nous offrir. Une table qui mérite assurément une 2e étoile.

sucettes de chocolat blanc

l’endive au chocolat

L’expérience ne serait pas complète sans y passer une nuit (Chantilly est à 20 minutes de la gare du Nord), déjeuner au Jardin d’Hiver, le bistrot-gastro de l’auberge et aller visiter le domaine.

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