LA PÂTISSERIE DE BRANDON DEHAN À L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE

riz au lait

Chanceux que nous sommes ! Brandon Dehan n’a pas suivi la même carrière de légionnaire que ses grand-père et père pour intégrer une autre brigade : celle de la pâtisserie. Ce jeune picard a d’abord fait ses classes à l’auberge Pont-L’Evêque avant de passer par l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly ou le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Avant d’intégrer Baumanière, il travaille aux côtés d’Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks. Il est donc maintenant armé à vie ! 

la pomme, cuite 12 heures, et sa crème fermière

Le goût. Voilà le coeur de son métier. C’est le goût du produit qui l’amène à créer un dessert, pas l’inverse. Le riz au lait aura donc le goût du riz… et du lait. Et jamais plus de 3 saveurs pour ne pas dénaturer le produit. Même regard sur la cuisine que son chef Glenn Viel. La belle équipe ! Le jeune homme travaille aussi beaucoup ses recettes afin de diminuer l’apport en sucre. 

Son dessert signature : le millefeuille au feuilletage très poussé, très développé, surmonté d’une crème pâtissière légère à la vanille de Madagascar, cachant un coeur caramel au beurre salé et une florentine pistache. La crème est douce, les 1000 feuilles s’évaporent. Une incroyable technique au service de la légèreté. 

Brandon – 25 ans – pâtissier surdoué

Élu jeune meilleur chef pâtissier de l’année par le Gault et Millau. Un futur (très) grand de demain. 

la carotte confite au miel, proposée dans le menu « légumes »
la mûre chocolatée et thé fumé
la framboise, biscuit cuillère et crémeux à la verveine
la figue locale et bio, avec rocher coco et réduction à la bière

Cours de pâtisserie

Pour Brandon, la cuisine est avant tout une histoire de partage. Le jeune chef vous distille tous ses secrets lors de ses cours de pâtisserie, dans les cuisines de la grande institution. Biscuit Joconde, crème diplomate, nougatine, praliné, glaçage, ganache montée n’auront plus de secrets pour vous. Plusieurs formules possibles : cours ou cours + repas, à partir de 95 € – 3 participants minimum. 


Voir articles précédents : Une nuit à Baumanière / Un déjeuner à Baumanière


L’Oustau de Baumanière

Site

(c) Anthony Millet et Vanessa Besnard

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