Bousculer l’histoire tout en respectant la tradition. Voilà la partition qui se joue depuis l’arrivée du génial chef Glenn Viel en 2015. Ce breton et tout jeune papa (son 2e fils est né le soir où nous y dînions) a fait ses armes dans les plus belles maisons comme le Meurice ou le Kilimandjaro où il a obtenu 2 étoiles au guide Michelin.
Jean-André Charial et Glenn Viel travaillent tous deux en grande intelligence. Le chef historique est au « passe » et veille à ce que la tradition de son fameux gigot d’agneau découpé en salle et servi avec un exquis gratin dauphinois perdure, pendant que le jeune chef ancre Baumanière dans une nouvelle ère.
Deux boulangers, présents dans les impressionnantes cuisines, proposent des accords mets/pains en concertation avec le chef. Aux noix, aux algues, au maïs, à la betterave ou tout simplement brioché. Si les clients ne finissent pas leur pain ? « Il est offert aux cochons » nous annonce-t-on.
tartelette de blé noir, tétragone et concombre
langoustine et citron noir brûlé
Comme le disait Frédéric Dard, Baumanière n’est pas une hôtellerie mais une récompense (…) une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu’au sublime.
entre deux amuse-bouche, dégustation d’huile d’olive locale
Entrée magistrale : la soupe de truffes, proposée avec des petites guimauves de céleri au goût de pain toasté.
Souvenir émerveillé de cette compression de légumes racines, jus avec les fanes, crust de carottes et crémeux citron.
rouget, chou vert au beurre d’anchois et jus d’arêtes
Jean-André et Glenn
pur produit breton
Selfie time ! Avec Gilles Pudlo
la beauté du geste
La création du chef Jean-André Charial : le gigot d’agneau de Castille découpé en salle, toujours proposé à la carte. La grande maison honore la tradition.
le meilleur gratin dauphinois de ma vie !
*-* LE DÎNER *-*
A la nuit tombée, le charme opère encore plus à l’Oustau de Baumanière quand les éclairages indirects donnent des airs troglodytiques à la salle à manger.
amuse-bouche devant feu de cheminée
artichaut camus, ail noir, mangue verte et jus barigoule
tout part d’un dessin
tarte à l’anguille fumée, topinambour, cresson, pulpe de citron confit
saint-jacques, pain cassé au babeurre, jus de salsifis
cochon ibérique
Une cuisine sincère, franche, sans fioritures qui dénaturent. Une technicité qui transmet toutes les saveurs d’un mets. Le produit, respecté, est la star de l’assiette.
L’annonce de la 2eme étoile acquise aux côtés de Nicolas Sale à Courchevel a propulsé Glenn Viel dans une autre dimension. Fierté d’avoir participé à cette distinction, mais devoir de satisfaire et de faire rêver le client.
La brigade, il la voit comme une « team » où il jouerait le rôle d’entraîneur pour que ses « gars » donnent le meilleur.
A son arrivée à Baumanière en 2015, le jeune chef était très « regardé ». Il compte maintenant parmi les grandes figures de la gastronomie provençale (et française). Les Alpilles ont de la chance de l’avoir.
Pour tout savoir sur les pâtisseries du chef Brandon Dehan, voir l’article suivant.
Une nuit à Baumanière et visite du domaine : clic.
L’Oustau de Baumanière
Menu légumes 135 €, menu Ballade des Baux 220 €
Carte comptez 200 €
Desserts 26 €
Les bonnes adresses de Vanessa 
Pingback: LA PÂTISSERIE DE BRANDON DEHAN À L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE – Les bonnes adresses de Vanessa Besnard