LE CHÂTEAU DE L’HOSPITALET – LA CUISINE DU CHEF LAURENT CHABERT

Laurent Chabert est à la tête des cuisines du restaurant l’Art de Vivre depuis 2014. Auvergnat d’origine, Laurent, fils d’agriculteurs, a le respect du terroir dans le sang. 

Amoureux de la cuisine et des bonnes choses, il sait depuis l’enfance que sa destinée sera dans la restauration. 

Aussi doué, qu’engagé et humble, le chef met les producteurs de la région à l’honneur. La cuisine est avant tout un travail d’équipe et sans de bons fournisseurs, pas de grande cuisine. 

La cuisine créative de Laurent Chabert repose sur de solides bases et prône la biodiveristé, le bio et la saisonnalité. 

Crémant de Limoux, Code Rouge au bar avant la soirée jazz du vendredi

Marbré de foie gras mariné au vin chaud et épices, poire pochée, chutney et sorbet, servi avec l’Hospitalet grand vin blanc 2017. 

Travail autour de l’huître

Le chef privilégie les huîtres Tarbouriech n°3, qu’il propose avec une gelée de céleri branche et de fenouil, agrémentée de noisettes, d’un crémeux de céleri rave, de pomme granny smith et d’une vinaigrette cidre et spiruline.

Beaucoup de travail et de technique pour cette entrée savoureuse où l’iode reste la vedette. Bel équilibre des saveurs et des textures. 

Oeuf parfait parfumé aux truffes : la gourmandise à l’état brut. 

La Méditerranée, que l’on aperçoit des jardins du domaine, est bien présente dans l’assiette. 

Premier bel hommage à la mer avec la soupe de poisson de roche de Méditerranée sur l’idée d’une île flottante, grondin rôti, ail noir et blanc d’œuf au délicat safran de Gruissan. Accord avec la Sauvageonne grand vin blanc 2017. 

Puis sortent magistralement des cuisines les filets de sole de Méditerranée en croûte de câpres et persil, légumes de saison, jus d’arêtes aux olives lucques de l’oulibo et citron confit (accord : Aigle Royal Pinot 2015). Le poisson est roi, les saveurs équilibrées.

très agréable transition avec cette bille verveine passion

Croustillant de pigeon au foie gras farci aux jeunes pousses d’épinard et roquette , crémeux de petits pois. Rien ne se perd dans les cuisines du chef ; un jus venant lier le tout est réalisé avec les carcasses. J’ai trouvé qu’il y avait beaucoup de personnalité dans ce plat, c’est d’ailleurs une viande que le chef affectionne de cuisiner.  (Accord : Viala 2015). 

les pâtissiers en plein travail dans les cuisines
la truffe locale, dénichée par Maïko, le chien truffier de son ami Pierre

Derrière ce cheesecake en trompe-l’oeil se cache du bleu de briola proposé avec une poire pochée au safran, croustillant à la noix, glace au bleu de briola(accord :  légende vintage 1974). Quand le fromage prend des airs de pâtisserie. La puissance du bleu et la douceur de la poire pochée se fondent à merveille, superbe accord qui nous conduit tout doucement vers les desserts. 

Crémeux de bergamote, bergamote confite, meringues, sorbet au petit caillé de brebis comme un écho au fromage dégusté précédemment. Le travail du chef sur le goût est très précis. 

Magistral : tartelette orange sanguine, crème prise aux zestes, marmelade à la réglisse et sorbet orange sanguine. Cédric Grolet n’a qu’à bien se tenir 🙂 

Un dessert remarquable tant pour le visuel que pour le goût. On « croque » véritablement une orange sanguine. 

Laurent Chabert en quête d’inspiration sur le domaine

Si vous cherchez une idée gourmande pour Pâques, voici ce que le chef a concocté : 


Restaurant L’Art de Vivre

 

Publicités

Un commentaire Ajouter un commentaire

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.