UN NOUVEAU CHEF AU RESTAURANT BOURGUIGNON ÉTOILÉ LES CLIMATS – PARIS 7

Les Climats sont nés de la passion de Carole Colin et Denis Jamet pour les vins de Bourgogne. Unique à Paris, et sans doute dans le monde, ce palais gourmand, voué aux merveilles produites sur les parcelles et micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais, ces fameux « climats » désormais inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco n’a cessé de relever le défi qu’il s’était fixé à son ouverture, le 10 avril 2013.




Dans l’ancienne Maison des Dames des PTT, dessinée en 1905 dans un style Art Nouveau, dont les immenses plafonds, voûtes, pilastres en marbre et vitraux ont été restaurés par les nouveaux propriétaires, Les Climats sont devenus l’écrin convivial et raffiné des vins de Bourgogne. On déguste les meilleurs crus au bar, accompagnés de planches de fromages ou de charcuteries, face aux vitrines des spectaculaires caves de jour, dans le jardin d’hiver ou encore mieux, aux beaux jours, dans le jardin secret de l’établissement.

Un nouveau chef : Emmanuel Kouri

C’est sa première place de chef, après avoir été formé à l’excellence auprès des plus grands. Marqué par la créativité de Pierre Gagnaire, pour lequel il travailla deux ans dans les cuisines du Sketch, à Londres, Emmanuel Kouri a aussi approché l’exigence de Yannick Alléno, au Meurice, puis, pendant quatre ans, celle d’Eric Fréchon dont il fut le second chez Epicure, le mythique trois macarons de l’hôtel Bristol. 

Le chef exprime son amour pour les légumes, souvent cuisinés à la minute, et la gourmandise de ses plats carnés : canard challandais au sang, rôti aux épices, navets fane confits aux olives de Kalamata, jus de braisage ; ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau et éclats d’amandes sauvages…

Coquillages, poissons, crustacés, cuits au millimètre, marquent la carte des Climats : huîtres sauvages et pieds de cochon ; langoustines de casier poêlées au beurre, mijotée de petit pois à la tagète et pamplemousse, bouillon de pinces ; barbue des côtes bretonnes cuite lentement dans un beurre de homard, asperges vertes et béarnaise coraillée…

Aux cinq entrées et cinq plats d’une carte saisonnière évoluant tous les mois, répondent les quatre desserts d’une nouvelle cheffe pâtissière, Morgane Chomilier. Sa tarte aux cerises (voir plus bas) était un exemple de délicatesse. 

Tous les jours un menu déjeuner  à 49 € est proposé. 

A 100 m du restaurant, Carole Colin et Denis Jamet ont ouvert, en 2016, le lieu pouvant répondre à ceux rêvant de rapporter à la maison les vins choisis par Les Climats. Située au 35 rue de Verneuil, La Cave des Climats propose ainsi une sélection de quelques centaines de références de la rue de Lille.

La Cave des Climats. 35 rue de Verneuil – Paris 7. Du mardi au vendredi : de 15h à 23h. Samedi : de 12h à 23h


Les Climats 

41 rue de Lille

Paris 7

Fermé dimanche 


 

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