Guillaume Dépée le directeur de l’établissement  et son chef Martin Simonart défendent une cuisine familiale, « une philosophie en accord avec l’histoire de la maison » revendiquent-ils, « qui met en valeur les produits de saison, et transforme et sublime les produits simples de famille ».

Partisan de l’esprit terroir en cuisine, le chef privilégie les producteurs locaux et régionaux. Du primeur d’à côté, spécialiste des fraises et framboises, au maraîcher et ses vingt hectares d’exploitation à Poilly-lez-Gien qui fournit l’essentiel des légumes, du producteur d’œufs bio jusqu’à l’éleveur de truites en eaux vives, le circuit-court fait valoir les trésors de la région. Fraîcheur et produits de saison dictent ainsi l’esprit de la maison.

Après une coupe de champagne devant la cheminée, nous passons à table et découvrons l’oeuf de poule et sa douce émulsion de topinambours parfumée au café. Un régal ! Beaucoup de personnalité cet oeuf !

Sublime anguille fumée laquée aux épices, servie avec un coulis de foie gras de canard et d’une gelée de cidre du Gâtinais qui vient lier l’association surf and turf. Magistral !

Le céleri, travaillé fondant et croustillant est proposé avec un crémeux à la vanille Bourbon et un sorbet au foin de la ferme Pénochet. Un plat travaillé tout en contrastes, tant au niveau des goûts que des textures. Le mariage céleri vanille s’avère divin.

La raie des côtes bretonnes préparée en cuisson lente et servie avec carottes et une écume thym citron.

Le foie gras de canard est poché dans un consommé à l’épicéa et partage l’assiette avec escargots et champignons des bois. 

Retour de chasse avec ce sublime dos de chevreuil rôti aux baies de genévrier et proposé avec des betteraves à la fleur de sureau et cassis. 

le crottin de chavignol préparé en crème : addictif !

Clin d’œil à l’héritage de la maison, le soufflé au Grand Marnier et fruits confits façon Rothschild, accompagné d’une glace à la gousse de vanille Bourbon, raconte l’histoire d’un dessert star. Une recette que l’on doit au pape des pâtissiers, Antonin Carême, offerte à Monsieur Rothschild puis redécouvert par la Reine Mère d’Angleterre quelques années plus tard, qui l’exigeait à chacun de ses repas. Un dessert repris par Lucienne-Anne Dépée, première cuisinière en chef de l’Auberge des Templiers, et devenu emblématique de la maison.

La clémentine en différentes façons, sorbet à la Tanaisie (plante du potager, plutôt méditerranéenne, biscuit vapeur et gavottes cassantes. Equilibré et gourmand. 

macarons orange romarin

Esprit gastronomique oblige, la sélection embarquée de mignardises vaut quelques bouchées. Entre cannelés bordelais au soupçon de rhum martiniquais, le financier à la pistache, les pâtes de fruits kiwi, litchi et noix de coco, la guimauve citron jaune et la tuile aux amandes, le final sucré n’a pas de limites.

financiers pistache et cerise amarena

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Un mot sur Martin Simonart, le chef

Originaire de Belgique, au sud de Bruxelles, le garçon arrive en cuisine presque par hasard. « Je ne viens pas d’une famille de cuisiniers, mais les recettes de ma mère et toutes mes années de scouts m’ont convaincu d’en faire mon métier. » Lancé sur le tard, il rejoint à 16 ans La Salicorne, une table gastronomique « à l’ancienne », où œuvre un chef, un second et un cuisinier, puis rejoint les cuisines du chef Yves Thuries. Le déclic.

A 18 ans, c’est la table mythique du Chabichou et ses deux étoiles à Courchevel qui l’accueille comme troisième commis. La cuisine et la rigueur de Michel Rochedy marquent l’esprit du garçon. Il poursuivra au Bateau Ivre à Courchevel, et son charismatique chef Jean- Pierre Jacob, avant de rejoindre la brigade de Michel Trama (2*) et obtient son premier rôle de chef exécutif à 24 ans au Bateau Ivre au Bourget du Lac (2*) en Savoie. Repéré par Guillaume Dépée, Martin Simonart quitte ses montagnes et rejoint les terres de Sologne début 2018, où il occupe désormais le poste de premier chef.

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Laurent Rigollet, chef sommelier

Avec une carte de plus de 500 références de vins, le restaurant propose les plus beaux flacons. Une sélection en hommage au patrimoine du vin français opérée par Laurent Rigollet, sommelier en chef de l’Auberge des Templiers, originaire de Touraine, et dont le père fut ici chef doublement étoilé.

Formé en œnologie à l’Ecole de Saint-Cyr et aux plus grands vignobles, spécialiste des vins de Bourgogne dont il admire la diversité, de ceux de la Vallée de la Loire, des vins d’Alsace comme de la Touraine, le sommelier tient quelques perles à l’image du Domaine Roumier, des vins extras d’Emmanuel Rouget, neveu du légendaire vigneron Henri Jayer ou des AOP Chambertin, tous classés parmi les meilleurs Côte de Nuits. Toujours en Bourgogne, les classiques délicieux du Clos du Moulin aux Moines et ses cuvées bio révèlent d’autres trésors.

A la carte encore, tous les Grands Crus de Bordeaux sont présents, du Cheval Blanc au Château Latour en passant par Saint-Emilion. S’y ajoutent quelques bouteilles de Petrus, le bon champagne de la maison Jacques Selosse, celui en biodynamie de la maison Leclerc- Briant et les grandes maisons de renom à l’instar de Taittinger.


L’Auberge des Templiers

Nationale 7

45290 Boismorand

Tél. 02 38 31 80 01

http://www.lestempliers.com

Menu dégustation 160€, menu signature 120€, à la carte 130€